一、软包装香辣牛肉酱的制作（论文文献综述）
樊沁昕,谢忆雯,高振洪,高睿,丁甜,姜竹茂[1]（2020）在《不同贮藏温度对自热食品货架期的影响》文中提出目的研究不同贮藏温度对自热食品（咖喱鸡块菜肴包）感官品质、pH值、L*（亮度）、a*（红绿色值）、b*（黄蓝色值）、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid-reactive Substance,TBARS）值的影响。方法分别在温度为40,50,60℃下贮藏样品,然后测量其各项理化指标。结果贮藏温度对于咖喱鸡块的多项指标存在显着影响。在同一天测定时,温度越高,咖喱鸡块的感官评分、L*越低,而TBARS值、TVB-N含量越高;3个温度下样品pH值都呈现出较为激烈的波动态势,但贮藏温度为40℃时,变动程度相对较缓;a*在贮藏温度为50℃时有更为剧烈的变化趋势,其次是60和40℃;温度对样品b*的变化并未起到较大的作用。通过一级动力学方程和阿伦尼乌斯方程构建了咖喱鸡块菜肴包的货架期预测模型。结论通过皮尔逊相关性分析选取TVB-N作为判断因子,利用此模型得到的咖喱鸡块菜肴包货架寿命预测值与实际值相对误差低于10%,说明模型准确率较高。
刁欣悦[2]（2020）在《干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响》文中提出酱卤肉制品是我国传统熟肉制品,其营养丰富、方便即食、消费市场巨大。当前,超过80%的产品以简易包装辅助冷链的形式进行销售,它们未经杀菌处理,可最大程度地保留感官品质。但针对该类产品的保鲜技术研究相对落后,产品在生产运输及销售过程中受环境影响大,微生物超标,品质劣变的现象时有发生,这不仅限制了其销售范围甚至还会危及到消费者的身体健康。因此,如何解决简易包装产品生产销售中微生物增殖和产品品质下降的问题被生产人员和研究人员广泛关注。本文以4°C下储藏的卤凤爪为研究对象,探究了干冰气调、大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜及气调联合涂膜保鲜对卤凤爪储藏过程中品质的影响,以期为酱卤肉制品的保鲜技术提供切实可行的理论与技术支持。首先,探究了干冰气调的使用方法及其对卤凤爪储藏品质的影响。发现简单封口包装（DI0组,使用封口夹封口,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L）和密封的干冰气调包装（D组,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L,加入干冰4 g）均可以有效抑制卤凤爪中菌落总数的生长,延长产品货架期,但是对大肠菌群和乳酸菌这两类兼性厌氧菌的抑制效果较差。当DI0组中卤凤爪的重量:干冰的重量（w:w）=1:5时,可以产品货架期延长1 d。在5 d的储藏内,D组能更好地维持卤凤爪的储藏品质,该组中产品的蛋白质降解和脂肪氧化程度较空白组而言分别下降26.50%和15.93%。此外,在保藏初期得益于干冰维持温度温度的效果,D组中菌落总数的生长速率低于相似气体比例传统的气调包装（M组）,但从长期保藏的角度来看D、M两组对菌落总数的影响相似。其次,探究了大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响,发现普通水提法获得的大蒜水提物具有最好的抑菌效果,其主要挥发性成分为二烯丙基二硫化合物（44.01%）;此水提物与0.5%（w/v）的超声羧甲基壳聚糖溶液制备成的大蒜水提物浓度为10%（w/v）的涂膜溶液展示出对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌强烈的抑制作用。在保藏实验中发现大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜可降低卤凤爪中菌落总数的增长速率,使散装产品的货架期延长至5 d。另外,涂膜法不仅能减缓卤凤爪中蛋白质分解和脂肪氧化速率,还可以有效防止卤凤爪中游离水的减少,维持产品的色泽和感官特性,并且涂膜法不会对卤凤爪的外观造成影响。为进一步保证卤凤爪产品储藏和销售过程中的安全性,需更进一步探究延长其货架期的方式。为进一步延长产品货架期,提高产品的安全性,将干冰气调保鲜与可食性涂膜保鲜进行联合,考察了该联合保鲜法对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响。结果表明,联合保鲜法可以更有效地降低产品中微生物的生长速率,使产品的货架期延长至8 d。更有利于产品中水分的维持,保持产品良好感官品质。通过对储藏10 d后卤凤爪中风味物质的分析,发现储藏过程中风味物质有明显的变化,其中干冰气调联合涂膜保鲜法保藏的凤爪中检测出70种风味物质,与新鲜样品的风味物质相似度较高,说明联合保鲜法可以较好地维持卤凤爪的风味。此外,联合保鲜法中卤凤爪的蛋白质降解和脂肪氧化程度明显较低（P<0.05）。
彭佳欢[3]（2020）在《一体化灭菌炖煮对土豆烧牛肉品质影响的研究》文中指出土豆烧牛肉是我国传统菜肴的典型代表,其荤素搭配、营养均衡,深受消费者喜爱。本论文采用一体化灭菌炖煮加工新工艺,研究了过热蒸汽预处理对牛肉质构和品质保持的效果,并把灭菌和炖煮过程合二为一,明确了新工艺对土豆烧牛肉品质的影响,揭示了不同复热温度对菜肴风味物质释放的规律,为土豆烧牛肉菜肴工业化生产提供理论指导。主要研究内容及结果如下:以牛上脑为试验材料,研究了过热蒸汽不同的预处理温度（150、200、250、300℃）和时间（30、60、90、120 s）对牛肉品质的影响,结果表明,随着过热蒸汽温度的升高,与生牛肉相比,预处理后牛肉亮度值L*、黄度值b*增加,红度值a*显着降低（p<0.05）而硬度值都显着低于焯水处理（p<0.05）,过热蒸汽处理温度为150℃、250℃和300℃时处理时间为120 s剪切力值升高,并与焯水处理差异不大（p>0.05）。同时过热蒸汽处理60 s蒸煮损失在9.24%±2.29%13.94%±1.42%之间,且远低于焯水处理组（38.07%±0.57%,p<0.05）。电镜扫描结果显示,过热蒸汽处理的牛肉肌纤维结构更完整,能较好的保持牛肉的原有品质。钾、镁、铁、锌元素经过焯水后分别损失了49%、34%、23%和19%,而过热蒸汽250℃处理60 s后,四种矿质元素分别下降了17%、12%、12%和16%,因此认为,过热蒸汽处理60 s能较好的保留牛肉的营养成分。采用了质构仪、气相色谱-质谱联用仪、电子鼻等仪器研究了不同过热蒸汽预处理温度（150℃、200℃、250℃、300℃）下灭菌炖煮一体化加工工艺（90℃/40 min、110℃/15min、121℃/5min）对土豆烧牛肉品质的影响。结果表明:一体化加工工艺牛肉的硬度值（542.21±44.05）g和咀嚼性（154.50±44.89）g在200℃时最高,都显着高于传统炖煮杀菌（514.78±57.86）g的硬度值和咀嚼性（108.23±11.52）g（p<0.05）,但都低于传统炖煮后的牛肉测定结果;不同处理方式下其色泽差异不显着（p<0.05）;感官评价结果显示传统炖煮杀菌后牛肉的组织形态得分最低为（6.22±0.97）,但样品的总得分差异不显着（p>0.05）;且新工艺加工的样品脂肪氧化值显着低于传统炖煮和传统炖煮杀菌值（p<0.05）;不同加工的菜肴中挥发性物质的成分、电子鼻结果以及游离氨基酸结果差异不显着（p>0.05）,表明其风味差异较小。牛肉经过过热蒸汽200℃预处理60 s后,再经过灭菌炖煮一体化加工的品质高于传统炖煮杀菌的菜肴的品质。利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用技术（GC-MS）和电子鼻技术研究了不同复热温度对土豆烧牛肉菜肴中风味的影响。结果表明,不同加热温度下样品的主成分分析图有较大差异（p<0.05）,SPME-GC-MS结果得出在平衡温度和萃取温度为60℃时,其挥发性风味结果最为丰富,主要的化合物有醛类、醇类、酮类、酯类、酚类、酸类、烯烃类和烷烃类等。其中,壬醛、4-甲氧基,苯甲醛、十六醛和茴香脑等是土豆烧牛肉典型的特征风味物质,显着高于其他温度处理,因此,在日常食用（如自热食品）过程中,产品中心温度复热至60℃时,即可释放大部分风味物质。
魏思瑶[4]（2019）在《颗粒态油辣椒灌注装置研究与关键部件设计》文中研究说明随着人们生活质量的提高,对食品口味的要求也越来越高,油辣椒酱不仅受到国内各地人们的喜爱,还远畅销海外,贵州作为全国排名前列的辣椒生产大省,油辣椒酱也是贵州极具代表性的一张特色名片。但颗粒态油辣椒酱的构成比较复杂且特殊,目前颗粒态油辣椒酱灌装主要依赖人工,为了提高灌装效率、解放生产力,需要对灌装技术进行突破并研制出一台适合颗粒态油辣椒酱自动灌装的机器。本文对灌装工艺做总结与概述,对某品牌的三种油辣椒酱液体物料进行粘度实验,结合实验结论创新一种符合物料特性的灌装方法——固液分离式灌装。分离后液体油状物料采用压力式计流灌装,固体颗粒状物料采用定容式量杯充填,以完成灌装。根据确定的灌装方式,对固体颗粒状物料的灌注装置进行结构设计,主要对螺旋下料器、旋转式灌注工作台、定量杯、推料棒、下料仓体结构尺寸进行设计并得出整个灌注装置的装配图,为样机制备提供理论基础支撑。对灌注装置中螺旋下料器做力学分析,分析螺旋叶片及螺旋轴的受力情况,并选用ANSYS对其进行静结构力学分析;仿真得到总变形云图、等效应力云图以及等效应变云图,观察螺旋下料器在正常工况下的变形情况与受应力情况,验证设计的合理性。运用离散单元法对灌注装置的下料机构进行搅拌工艺仿真,通过EDEM软件模拟颗粒运动情况,从定性与定量的角度分析下料机构颗粒的混合程度,并优化改进部分结构,最终确定整个灌注装置结构。最后对研制出的样机进行灌注实验,样机的灌装效果很好,实验结果表明达到预期设计要求。
聂相珍[5]（2017）在《雪菜肉丝盖浇方便面浇头的研制与营养卫生学评价》文中研究表明雪菜肉丝是浙江菜系的代表菜肴,成菜后,肉丝细嫩,雪菜爽脆,口感咸鲜微酸,具有很好的开胃、助消化功能。雪菜肉丝不仅仅存在于江浙地区,到目前,其身影已遍布中国大江南北。雪菜肉丝的制作方法和主料添加比例一般均是靠厨师的经验来完成,操作过程较随意。这种随意的操作方法容易造成菜品品质的稳定性差。本实验制作的雪菜肉丝专门为方便面调味包而设计,具有调味包的特性。借鉴传统的盖浇面食用方法,即将浇头淋在已泡好的方便面上,食用时搅拌即可。也因此将其命名为“雪菜肉丝盖浇方便面浇头”（简称“雪菜肉丝浇头”）。综合企业成本和调味料本身的特性考虑,本实验制作的雪菜肉丝所使用的盖浇方便面浇头原料及调味料的添加量和传统的雪菜肉丝会有所差异。目前,雪菜肉丝的烹饪标准化、营养特性、风味的测定、杀菌条件、防腐保鲜、卫生安全等方面的研究尚未发现有相关文献进行报道,因此,本文将以上几个因素作为研究目标。先进行雪菜肉丝盖浇方便面浇头的烹饪制作工艺标准化研究,在此基础上研究其营养特性、风味特征物质、杀菌方式和杀菌条件、保鲜剂的选择及卫生安全等几个方面,为方便面企业进行雪菜肉丝方便面浇头的标准化、工业化生产提供初步的理论指导。1雪菜肉丝盖浇方便面浇头的烹饪工艺标准化在借鉴雪菜肉丝传统加工方法和搭配比例的基础上,首先对猪肉丝进行了保水嫩化处理;综合方便面企业的成本和调味品的特性考虑,对雪菜肉丝浇头进行烹饪工艺标准化研究。将肉丝的上浆工艺、炒制工艺进行了研究,确定最佳的的上浆条件和炒制条件;通过正交试验确定主料的搭配比例及调味比例。首先将三聚磷酸钠（STP）、焦磷酸钠（SAP）和六偏磷酸钠（HMP）三种磷酸盐添加到肉丝中,通过正交试验研究其对肉丝的保水效果。结果发现,当STP的添加浓度为0.15%,SAP为0.2%,HMP为0.2%时,肉丝的保水效果较好;接着将SAP、HMP、STP以1:1:0.75的比例混合成复合磷酸盐。通过实验发现,复合磷酸盐的浓度越高,其保水效果呈增强趋势。结合肉丝保水效果及食品安全的考虑,本实验选择0.2%的复合磷酸盐作为肉丝的保水浓度,复合磷酸盐浓度为0.2%时,肉丝的水分含量为61.52%。保水效果较好。通过上浆试验发现,肉丝的最佳上浆时间为25min。其中当上浆的盐用量为0.8g/100g,水为16g/100g,淀粉为4g/100g时,上浆效果最好;雪菜肉丝浇头的最佳炒制时间为60s,最佳炒制温度为160℃。通过正交试验结果发现,浇头的最佳制作配方为:即每100g雪菜搭配90g的肉丝和58g玉米油,0.86g食盐、2.85g生抽、10.5g豆瓣酱、0.57g鸡精。以此配方制作出的浇头不但风味好,而且成本也较低,浇头的品质稳定性好。2雪菜肉丝盖浇方便面浇头的营养成分分析根据国标的测定方法,对标准化制作出的雪菜肉丝浇头进行营养成分分析,以此作为标准化制作浇头的营养标签。经过测定显示,每100g浇头的能量为852kJ,碳水化合物为5.2g,脂肪为18g,蛋白质为5.6g,钠为1118mg,总灰分为3.4g,磷为362mg,铁为3.8mg,钙为17.8mg,钾为20mg,镁为2.4mg。3雪菜肉丝盖浇方便面浇头的风味成分分析对雪菜肉丝浇头的挥发性成分、滋味成分、氨基酸进行了测定,并对测定的氨基酸的测定结果作了氨基酸评价。从测定结果可以看出,浇头的主要挥发性物质有33种,其中醛类6种,酸类7种,酯类8种,醇类4种,醚类1种,其他杂环化合物6种,其中酯类和酸类成分较多,是浇头挥发性风味成分的主要贡献者。雪菜肉丝浇头的滋味成分较多,主要包括有机酸和氨基酸。其中有机酸中的乳酸、乙酸、琥珀酸在有机酸中的含量较高,分别为4.371mg/g、2.672mg/g、2.133mg/g,占据主要优势。这主要是浇头中含有腌雪菜的原因.浇头中总体的氨基酸含量较少,为0.279g/100g。这可能是因为浇头中瘦猪肉的量较少（猪肉是浇头中氨基酸的主要来源）,导致了浇头较低的氨基酸含量。对浇头作了氨基酸评价后,发现浇头的氨基酸组成并不均衡。亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸为浇头的第一限制氨基酸。4雪菜肉丝盖浇方便面浇头杀菌方式的确定及保鲜保鲜工艺的研究通过对杀菌前真空包装的雪菜肉丝浇头的菌相进行初步分离鉴定,得出雪菜肉丝浇头的主要腐败菌有乳酸菌、假单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌、葡萄球菌和酵母菌6种;同时对杀菌后雪菜肉丝浇头的芽孢进行分离鉴定,发现雪菜肉丝浇头中主要含有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌3种芽孢。将适量浓度的Nisin、茶多酚、壳聚糖和丁香桂皮混合液4种天然保鲜剂添加到对雪菜肉丝浇头中,通过实验发现,这4种保鲜剂对雪菜肉丝浇头的腐败菌都有一定的抑制作用,且混合后,相互之间的交互作用明显。通过对模型方程的求导,得到保鲜剂响应曲面的极值点即响应值TVB-N的最小值为10.68mg/100g,对应的Nisin为0.04%,茶多酚为0.02%,壳聚糖0.32%,丁香桂皮浸提液为4.64%。将Nisin、乙二胺四乙酸钠和ε-聚赖氨酸3种芽孢抑制剂添加到杀菌后的雪菜肉丝浇头中,实验发现,这3种芽孢抑制剂对雪菜肉丝浇头中的芽孢都有一定的抑制作用,且混合后,相互之间的交互作用明显。通过对模型方程的求导,得到芽孢抑制剂响应曲面的极值点即响应值TVB-N的最小值为9.61mg/100g,对应的Nisin为0.03%,乙二胺四乙酸钠0.02%,ε-聚赖氨酸为0.02%。对浇头的两种杀菌方式进行了对比,发现长时间的高温高压杀菌能有效杀灭浇头的腐败菌。但是高温和高压容易导致浇头的风味和完整性受到破坏,所以不宜作为浇头的杀菌方式。4KGy辐照剂量在初期能较好地保持浇头的感官和风味,却不能较完全、较有效地杀灭浇头中所有的微生物,导致浇头在储藏后期的腐败菌增多。6KGy辐照剂量虽然在初期对浇头的风味有影响,但是却能更有效地杀灭浇头的腐败菌,同时也能很地保持浇头在储藏过程中的感官和风味。因此,综合风味、感官及杀菌效果考虑,本实验将6KGy辐照剂量作为雪菜肉丝浇头的杀菌方式。5雪菜肉丝盖浇方便面浇头的卫生安全研究对于亚硝酸盐来说,储藏过程中亚硝酸盐虽然呈递增趋势,但总体低于国标要求的最高检出限量（20mg/kg）,不存在亚硝酸盐超标的问题。此外,通过对浇头中的重金属进行测定,发现浇头中并未检出铅的存在,虽然有砷、汞、镉、铬的检出,但含量均较低,并未超过国家标准要求的检出限量,不存在重金属超标的食品安全问题。在菌落总数方面,在不同的储存时间内,菌落总数的含量呈增加趋势,当达到150d时,菌落总数的对数值小于6,也确定其保质期为150～160d左右。实验对储存期间杀菌浇头中的大肠菌群和致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）进行了测定,并未发现大肠菌群和致病菌的存在。通过对储存期间杀菌浇头的TVB-N值和pH值的测定。测定结果显示,没有经过杀菌的对照组的pH值一直高于杀菌样品;处理组在储藏期间由于没有添加保鲜剂和芽孢抑制剂,其TVB-N值一直高于添加保鲜剂而非添加芽孢抑制剂的C处理组和添加保鲜剂添和芽孢抑制剂的D处理组;由于D处理组添加了芽孢抑制剂,所以其TVB-N值在储藏期间一直低于C处理组。
陈金伟[6]（2017）在《超高压改性加工酱卤猪蹄的工艺研究》文中提出酱卤猪蹄是我国典型的传统高温肉制品,以即烹即食为主。酱卤猪蹄富营养、多胶原蛋白,常被视为养颜、抗衰老之美食,加之适口性好和风味独特,深受消费者喜爱。酱卤猪蹄若制成常温保存的即食食品（软罐头）,则普遍存在以下问题:（1）皮易烂、筋不熟;（2）筋难从骨上咬断食净;（3）产品的入味效果差内外不均;（4）产品的综合食用品质较差猪蹄的可食用部分主要为胶原蛋白,超高压处理能够改变胶原蛋白物性。所以,本文以猪蹄为研究对象,利用超高压处理技术,使蹄筋、蹄皮达到同步熟而不烂,提高筋骨啃食分离性,且保证产品达到商业无菌。主要研究结果如下:1)超高压处理能使蹄皮与蹄筋同步熟化超高压处理可提高蹄皮的耐煮温度,历经高温仍有良好的咀嚼性;超高压处理能够降低蹄筋的熟化温度,可使蹄筋在较低热强下蒸煮熟化,并呈良好的Q弹性。经300MPa400 MPa处理1020 min,当蒸煮条件为117℃121℃、10 min时,可确保蹄皮与蹄筋被同步蒸煮到熟而不烂的状态。2)超高压处理可促进猪蹄的筋骨分离超高压处理使蹄筋与骨膜的结合强度降低。未经超高压处理的猪蹄,即使用121℃蒸煮10 min,也仍难啃食。大于200 MPa的超高压处理方有促进猪蹄筋骨分离之效,经300MPa400 MPa处理1020 min,可是猪蹄的筋骨分离温度由121℃降至117℃。3)超高压处理可改善产品入味效果超高压处理可使的产品入味内外均一。经200MPa400MPa的压力处理10min20min,可是的产品入味内外均一。4)超高压协同高温蒸煮可制得色香味俱佳、商业无菌的卤猪蹄当超高压处理条件为300 MPa/15 min,高温蒸煮条件为119℃/18 min时,生产的卤猪蹄色香味俱佳,并确保商业无菌,产品食用品质优良。
陈浩[7]（2017）在《豆豉发酵新技术研究及新产品开发》文中指出豆豉是我国传统的发酵食品,历史悠久。由于传统豆豉生产主要是在自然条件下发酵而成的,同时因季节温度的变化,不能常年生产,因此严重影响了生产规模,制约了行业的发展。故本课题研究豆豉的制作工艺,旨在缩短豆豉制作周期,降低生产成本,实现规模化,同时为了满足市场需求和发展,开发相关产品。主要研究结果如下:1.通过单因素实验研究了不同条件对大豆浸泡,制曲的影响,结果表明:大豆浸泡的条件为料水比=1:2（m:V）,浸泡温度45℃,浸泡时间3h,在此条件下,大豆吸水率达到100.5%;曲霉型豆豉制曲条件为每1kg黄豆接种菌粉15 g,米曲霉:黑曲霉的用量比=4:1,温度30℃,相对湿度75%,制曲48h,最终蛋白酶活力可以达到1033 U/g。2.通过单因素实验考查了发酵温度、相对湿度、加水量、加盐量、发酵时间对豆豉发酵产氨基态氮的影响,得到以下结论:得到的发酵条件为温度45 ℃、相对湿度65%、每1kg豆豉曲加入500mL无菌水和50g食盐,发酵11天后氨基态氮含量达到2.1 g/100g。传统工艺生产豆豉需要一个月甚至更长,该工艺条件能够缩短豆豉生产周期,降低成本,对豆豉生产规模化具有重要意义。3.豆豉制做过程中,总酸含量在制曲完成后达到最低,随着发酵天数的增加,总酸含量逐渐增加,在发酵15天时达到最大值3.0g/100g,后期发酵过程未带来总酸含量明显的改变;氨基态氮含量随着发酵时间延长逐渐增加,在15天的时候达到2.1 g/100g,后期趋于稳定,而豆豉中蛋白质含量相对于原料大豆有所减少,还原糖含量相对于原料大豆有所增加,而总糖有所减少;豆豉发酵过程中产生的褐变随着发酵天数的增加而逐渐变深,要在一个月过后其褐变程度最深。4.添加乳酸菌发酵豆豉氨基态氮含量都高于对照组未添加乳酸菌发酵的豆豉,以发酵酸杆菌（LF）、植物乳杆菌（LP）、嗜酸乳杆菌（LA）效果明显,其中发酵乳杆菌（LF）最为明显,2.355 g/100g,而瑞士乳杆菌（LH）效果不佳;添加瑞士乳杆菌（LH）、植物乳杆菌（LP）发酵豆豉产γ-氨基丁酸（GABA）含量高于对照组未添加乳酸菌发酵的豆豉,其中LH最高,38.2mg/g,发酵酸杆菌（LF）发酵豆豉效果不明显,嗜酸乳杆菌（LA）发酵豆豉甚至低于对照组;发酵乳杆菌（LF）豆豉共检测出风味物质46种,植物乳杆菌（LP）共检测出风味物质50种,瑞士乳杆菌（LH）共检测出风味物质58种,嗜酸乳杆菌（LA）共检测出风味物质49种,对照组未添加乳酸菌豆豉共检测出风味物质60种。5.通过试验研究,得到产品配方如下:五香豆豉:每1kg原豆豉,200 mL豆油,八角,桂皮各40 g,食盐20 g,鸡精10 g;香辣豆豉:每1kg原豆豉,200mL辣椒油,八角60 g,桂皮40 g,食盐20 g,鸡精20 g;麻辣豆豉:每1kg原豆豉,200 mL辣椒油,胡椒150 g,桂皮40 g,食盐40 g,鸡精20 g;酸辣豆豉:每1kg原豆豉,100mL辣椒油,食醋100mL,桂皮60g,食盐40g,鸡精20g。
李阿敏[8]（2016）在《低盐方便榨菜工艺优化及其品质变化研究》文中进行了进一步梳理榨菜是我国着名的传统酱腌菜,也是世界三大名腌菜之一,在我国产量大,种植面积广。榨菜在近几年大量出口,现已成为广受国内外消费者喜爱的食品。榨菜在一百多年的发展历史中,技术不断改革创新,出现一系列健康、美味的新品种。目前,榨菜的研究主要集中在原料种植、腌制工艺的改革、风味的研究、新产品的开发,对影响榨菜品质的原辅料带菌量、包装方式、冷却条件及保藏条件的研究仍然比较缺乏。本文以完成三腌的半成品榨菜盐坯为原料,在传统方便榨菜加工工艺基础上,对降低榨菜原辅料带菌量的臭氧水脱盐工艺、辅料预处理工艺,杀菌工艺,冷却工艺,包装条件及保藏条件进行优化,并研究不同包装条件、保藏条件下的榨菜在保藏期间品质的变化。主要研究结果如下:（1）优化得到浓度为0.4 mg/L的臭氧水对榨菜进行脱盐会显着降低榨菜原料带菌量（P=0.001）,可将榨菜原料中的菌落总数从2.1×104 CFU/g降至1.6×103 CFU/g,杀菌率达到92.4%,且对榨菜色泽和硬度的影响均不显着（P=0.052、0.068）。（2）分别利用超高压和微波处理方法对榨菜的辅料进行预处理,辅料中带菌量均会显着下降。优化出辅料的最佳预处理条件为:超高压处理,压力300 Mpa,保压时间15 min。在此条件下,辅料中的菌落总数可从5.6×104 CFU/g降低至<30CFU/g。超高压处理对辅料的色泽和香味影响均不显着（P=0.061、0.059）。将预处理后的辅料添加至榨菜中,感官评分与对照组差异不显着（P=0.064）。（3）优化臭氧水脱盐工艺和辅料预处理工艺后生产的榨菜在杀菌前菌落总数下降97.6%,且榨菜的杀菌时间减少为传统杀菌时间的2/3,效率提高。包装规格为60g/袋的榨菜最佳杀菌条件为95℃/8 min.。（4）榨菜的冷却温度低于20℃时,与传统冷却方式（25℃常温水冷却）相比可以显着提高榨菜的色泽、硬度和感官评分,减少营养物质的流失;冷却温度为10℃时,榨菜的色泽、硬度、感官评分、总酸和氨基态氮含量均与15℃处理组榨菜的差异不显着。在榨菜的冷却工艺中选择15℃的冷却温度可以显着提高榨菜的色泽、硬度和感官评分,且经济负担较轻。（5）对比透明真空、铝箔（不透明）真空、透明充氮包装、铝箔充氮包装4种包装方式榨菜在室温（25℃）条件下保藏的品质变化。透明包装榨菜的褐变度、总酸含量、菌落总数要高于铝箔包装,色泽、硬度、感官均低于铝箔包装;充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装,褐变度和菌落总数低于真空包装。铝箔充氮包装榨菜的各项指标均优于其他3组。在保藏180 d后,铝箔充氮包装榨菜的硬度为26.02 N,透明真空包装的硬度为18.61 N,两者之间差异显着（P=0.001）;铝箔充氮包装榨菜的褐变度与透明真空包装差异显着（P=0.003）;铝箔充氮包装榨菜的感官评分为26.5,显着高于透明真空包装的22.6（P=0.004）。铝箔充氮包装可以较好的保持榨菜的品质。（6）充氮包装榨菜在5℃条件下保藏的品质最好,但与15℃保藏条件下的差异不显着。5℃和15℃条件下保藏的真空包装榨菜在120 d内的b*值、硬度、亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基态氮含量和感官评分的差异均不显着。结合经济因素选择15℃的保藏条件。在保藏180 d后,真空包装和充氮包装榨菜在15℃保藏的L*值均与25℃保藏时差异显着（P=0.025、0.020）;硬度分别为28.79 N、30.85 N均与25℃保藏时差异显着（P=0.013、0.015）;软变率分别比25℃保藏时低9.8%、11.1%;感官评分分别为27.5、28.8比25℃保藏的榨菜提高10.4%、12.1%;总酸和氨基态氮保存较好、亚硝酸盐含量低于25℃保藏条件。（7）优化后的的榨菜工艺为:完成三腌的半成品榨菜盐坯→修筋→清洗→切片→脱盐（0.4 mg/L臭氧水）→脱水辅料预处理（超高压300 Mpa/15 min）→无菌环境下调配拌料→称量装袋→铝箔充氮包装→整形杀菌（95℃/8 min）→冷却（15℃冷水）→成品方便榨菜→15℃保藏运输
邓资湘[9]（2015）在《湘菜工业化现状及对策研究》文中研究指明湘菜是湖湘菜系简称,起源于战国时期,发展于汉唐,鼎盛近现代,经时间的洗涤和历史的更迭,终究形成一颗耀眼之星屹立湖湘文化坐标,湘菜浓、辣、鲜、香等特点赢得了国内外食客喜爱。随国民经济发展、女性就业比例上升、户均人口减少等社会现况刺激了餐饮“快节奏”、“外部化”的需求,因此充分利用丰富农产品供应优势,实现湘菜工业化生产是把握下一个黄金增长点关键期。本文首先通过文献检索和归纳分析等方法得出了国内外菜肴工业化研究现状以及中式菜肴工业化的发展趋势,其次通过资料查阅、调查研究、案例分析、年鉴统计等方法研究湘菜工业化发展现状,并采用问卷调查、数据分析等方式获取湘菜方便菜肴消费市场情况,最后归纳汇总湘菜工业化发展的建议。主要研究结论如下：（1）湘菜工业化发展现状调查结果显示：湖南省2014年湘菜产业营业额已达1107亿元。所调研的5家典型湘菜加工企业2013年的收入总和超过6.5亿元,一共为1900人提供了就业岗位,远高于一般成长型食品企业。与此同时,湘菜工业化发展也存在诸多问题,主要表现为：企业研发不足致使产品品种趋同性高,调研的5家典型企业所生产的186款菜品中,57%为酱、腌、腊系列肉禽菜,且全是单一的方便菜；其次是企业规模普遍偏小,湖南省湘菜加工企业中,占地面积15亩以上的不足10家；注册资金少,5家典型企业的注册中,规模较大的湖南天锦食品厂仅为3000万；员工素质偏低,5家典型企业员工中,高中以下学历人员占到了88%。产销渠道狭窄,5家典型企业产品供销渠道,43%菜肴为“酒店直供”。（2）湘菜方便菜肴消费市场分析结果表明,65.3%居民愿意购买方便菜肴,其中57.7%消费者是18岁～40岁的上班族：74.2%消费者认为“安全营养”是购买方便湘菜首要关注因素；48.31%消费者认为“连锁超市”是选购“肉禽菜肴”最佳场所,且期望此类菜肴价格在“30～50元／kg”区间；49.4%消费者认为湘菜工业化还应从“产品质量”和“便捷服务”两方面进一步提升。（3）结合湘菜工业化发展现状及消费市场情况,从转变发展观念；革新加工技术；完善运营机制等方面提出发展对策
吴海玥,靳义超,李升升[10]（2014）在《复合型香辣牦牛肉酱的制作》文中进行了进一步梳理本文介绍了一种以牦牛肉为主要原料的新型复合型香辣牦牛肉酱的制作,并对产品的配方、工艺流程、原辅材料预处理及生产过程中的操作要点等方面进行了研究,其结果表明:用该生产的复合型香辣牦牛肉酱不但色泽亮丽、咸辣鲜香,而且营养丰富、滋味独特。
二、软包装香辣牛肉酱的制作（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、软包装香辣牛肉酱的制作（论文提纲范文）
（1）不同贮藏温度对自热食品货架期的影响（论文提纲范文）
| 1 实验 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 测定时间间隔的确定 |
| 1.3.2 感官评定 |
| 1.3.3 L*,a*,b* |
| 1.3.4 pH值 |
| 1.3.5 蛋白质水解（挥发性盐基氮值） |
| 1.3.6 脂肪氧化（丙二醛含量） |
| 1.3.7 咖喱鸡块品质动力学模型的构建 |
| 1.3.7. 1 动力学方程 |
| 1.3.7. 2 阿伦尼乌斯关系模型 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 贮藏温度对咖喱鸡块感官品质的影响 |
| 2.2 贮藏温度对咖喱鸡块pH值的影响 |
| 2.3 贮藏温度对咖喱鸡块L*,a*,b*的影响 |
| 2.4 贮藏温度对咖喱鸡块TBARS值的影响 |
| 2.5 贮藏温度对咖喱鸡块TVB-N含量的影响 |
| 2.6 咖喱鸡块菜肴包货架期预测模型的建立 |
| 2.6.1 咖喱鸡块菜肴包感官评价与各指标的皮尔逊相关系数 |
| 2.6.2 咖喱鸡块菜肴包TVB-N随时间变化的方程 |
| 2.6.3 咖喱鸡块菜肴包TVB-N阿伦尼乌斯曲线 |
| 2.6.4 咖喱鸡块菜肴包TVB-N动力学模型建立 |
| 2.6.5 咖喱鸡块菜肴包TVB-N动力学模型验证 |
| 3 结语 |
（2）干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略语对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱卤肉制品生产销售现状分析 |
| 1.1.1 酱卤肉制品及其生产现状分析 |
| 1.1.2 酱卤肉制品销售现状分析 |
| 1.1.3 酱卤肉制品在生产销售过程中面临的问题 |
| 1.2 酱卤肉制品保鲜研究现状 |
| 1.2.1 酱卤肉制品储藏过程中品质变化情况 |
| 1.2.2 酱卤肉制品保鲜技术的研究进展 |
| 1.3 课题的目的、意义及主要研究内容 |
| 1.3.1 研究的目的与意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 第二章 干冰气调条件下卤凤爪品质变化及货架期的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 原料与试剂 |
| 2.2.2 主要实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 简单封口包装干冰气调法的使用方法的优化 |
| 2.3.2 不同包装方式的干冰气调法对卤凤爪货架期的影响 |
| 2.3.3 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 干冰的添加量对简单封口包装的卤凤爪菌落总数的影响 |
| 2.4.2 干冰的加入对卤凤爪温度的影响 |
| 2.4.3 气调包装袋内气体成分分析 |
| 2.4.4 不同包装干冰气调对卤凤爪中菌落总数的影响 |
| 2.4.5 不同包装干冰气调对卤凤爪中大肠菌群的影响 |
| 2.4.6 不同包装干冰气调对卤凤爪中乳酸菌数的影响 |
| 2.4.7 不同包装干冰气调对卤凤爪中TVB-N的影响 |
| 2.4.8 不同包装干冰气调对卤凤爪中TBARS的影响 |
| 2.4.9 不同包装干冰气调对卤凤爪中pH值的影响 |
| 2.4.10 不同包装干冰气调对卤凤爪中感官评定的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 大蒜水提物-羧甲基壳聚糖可食性涂膜剂的制备及其对卤凤爪货架期的影响. |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 原料与试剂 |
| 3.2.2 主要实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜溶液的制备与表征 |
| 3.3.2 大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜溶液对卤凤爪货架期的影响 |
| 3.3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同大蒜水提物抑菌性能测定 |
| 3.4.2 最佳大蒜水提物主要化学成分的鉴定 |
| 3.4.3 涂膜液抑菌活性的表征 |
| 3.4.4 涂膜溶液ZETA电位分析 |
| 3.4.5 XRD数据分析 |
| 3.4.6 涂膜法对卤凤爪中菌落总数的影响 |
| 3.4.7 涂膜法对卤凤爪TVB-N值的影响 |
| 3.4.8 涂膜法对卤凤爪TBARS值的影响 |
| 3.4.9 涂膜法对卤凤爪中水分分布的影响 |
| 3.4.10 涂膜法对卤凤爪pH值的影响 |
| 3.4.11 涂膜法对卤凤爪风味的影响 |
| 3.4.12 涂膜法对卤凤爪色度的影响 |
| 3.4.13 感官评价 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 干冰气调联合大蒜水提物-羧甲基壳聚糖可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响. |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 原料与试剂 |
| 4.2.2 主要实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品处理 |
| 4.3.2 气体变化情况测定 |
| 4.3.3 菌落总数测定 |
| 4.3.4 TVB-N值测定 |
| 4.3.5 TBARS值测定 |
| 4.3.6 水分分布情况测定 |
| 4.3.7 风味成分测定 |
| 4.3.8 色度变化测定 |
| 4.3.9 感官评定 |
| 4.3.10 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 袋内气体成分变化 |
| 4.4.2 联合保鲜对卤凤爪菌落总数的影响 |
| 4.4.3 联合保鲜对卤凤爪TVB-N值的影响 |
| 4.4.4 联合保鲜对卤凤爪TBARS值的影响 |
| 4.4.5 联合保鲜对卤凤爪中水分分布情况的影响 |
| 4.4.6 联合保鲜对卤凤爪风味变化的影响 |
| 4.4.7 联合保鲜对卤凤爪色度变化的影响 |
| 4.4.8 感官评价 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）一体化灭菌炖煮对土豆烧牛肉品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 立体背景和意义 |
| 1.2 中式菜肴工业化及其研究现状 |
| 1.2.1 肉类菜肴工业化及其研究现状 |
| 1.2.2 土豆烧牛肉工业化及其研究现状 |
| 1.2.3 牛肉在热加工过程中的品质变化研究 |
| 1.2.4 牛肉在热加工过程中风味研究 |
| 1.3 存在的问题 |
| 1.4 研究内容和创新点 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 第二章 过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.1.3 实验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 过热蒸汽预处理对牛肉色泽的影响 |
| 2.2.2 过热蒸汽预处理对牛肉硬度值的影响 |
| 2.2.3 过热蒸汽预处理对牛肉剪切力值的影响 |
| 2.2.4 过热蒸汽预处理对牛肉蒸煮损失的影响 |
| 2.2.5 微观结构观测 |
| 2.2.6 过热蒸汽预处理对牛肉矿物质的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 灭菌炖煮一体化加工工艺对土豆烧牛肉品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.1.3 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 一体化加工工艺对土豆烧牛肉质构的影响 |
| 3.2.2 色泽分析 |
| 3.2.3 感官评价结果 |
| 3.2.4 不同加工方式对土豆烧牛肉硫代巴比妥酸值的影响 |
| 3.2.5 电子鼻结果 |
| 3.2.6 GC-MS结果分析 |
| 3.2.7 游离氨基酸分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 不同温度对土豆烧牛肉菜肴风味的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.1.3 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 SPME条件优化 |
| 4.2.2 挥发性风味物质结果 |
| 4.2.3 电子鼻结果 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介及攻读学位期间取得的研究成果 |
（4）颗粒态油辣椒灌注装置研究与关键部件设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究意义 |
| 1.2 油辣椒产业发展动态分析 |
| 1.3 国内外灌注技术研究现状 |
| 1.3.1 国外灌注技术 |
| 1.3.2 国内灌注技术 |
| 1.4 灌装技术发展趋势 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第2章 油辣椒物料特性与灌装方式研究 |
| 2.1 灌装工艺概述 |
| 2.1.1 液体物料灌装工艺 |
| 2.1.2 固体物料填充工艺 |
| 2.2油辣椒酱液体物料的粘度实验 |
| 2.2.1 主要实验材料与仪器 |
| 2.2.2 实验原理 |
| 2.2.3 实验步骤 |
| 2.2.4 实验数据记录 |
| 2.2.5 实验结论 |
| 2.3 灌装方式研究 |
| 2.3.1 灌装方式选择 |
| 2.3.2 灌装原理 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 灌注装置部分零部件设计 |
| 3.1 旋转式灌注工作台设计 |
| 3.1.1 工作台工位数选择 |
| 3.1.2 工作台执行机构的选型 |
| 3.1.3 槽轮机构设计 |
| 3.1.4 旋转式灌注工作台结构设计 |
| 3.2 定量杯与推料棒设计 |
| 3.3 下料仓体设计 |
| 3.4 螺旋下料器设计 |
| 3.5 灌注装置整体装配 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 螺旋下料器受力与有限元分析 |
| 4.1 螺旋下料器受力分析 |
| 4.1.1 工作原理 |
| 4.1.2 螺旋叶片受力分析 |
| 4.1.3 螺旋轴受力分析 |
| 4.2 螺旋下料器有限元模型建立 |
| 4.2.1 螺旋下料器模型建立及材料参数 |
| 4.2.2 网格划分 |
| 4.2.3 载荷施加 |
| 4.2.4 约束条件 |
| 4.3 螺旋下料器的结构静力学分析 |
| 4.3.1 变形分析 |
| 4.3.2 应力和应变分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 下料机构搅拌工艺研究与结构优化 |
| 5.1 混合度评价 |
| 5.1.1 定性评价方法 |
| 5.1.2 定量评价方法 |
| 5.2 离散元模型建立 |
| 5.2.1 油辣椒颗粒模型的建立 |
| 5.2.2 下料机构模型的建立 |
| 5.2.3 EDEM软件参数设置 |
| 5.3 仿真结果分析 |
| 5.3.1 单个颗粒运动迹线分析 |
| 5.3.2 全部颗粒群体运动矢量图分析 |
| 5.4 结构优化及优化后仿真结果 |
| 5.4.1 搅拌棒结构设计 |
| 5.4.2 改进后结构仿真结果分析 |
| 5.4.3 改进后单个颗粒运动迹线分析 |
| 5.4.4 改进后全部颗粒运动矢量图分析 |
| 5.5 颗粒混合定量分析 |
| 5.5.1 网格单元组划分 |
| 5.5.2 离散系数计算 |
| 5.6灌注装置结构与样机实验 |
| 5.6.1 灌注装置最终结构 |
| 5.6.2 样机灌注实验 |
| 5.7 本章小结 |
| 第6章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附录A 作者在攻读硕士学位期间发表的学术论文与专利清单 |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间参与的科研项目清单 |
（5）雪菜肉丝盖浇方便面浇头的研制与营养卫生学评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 立题依据 |
| 1.1 论文选题的依据 |
| 1.1.1 雪菜肉丝方便面浇头具有潜在的消费市场 |
| 1.1.2 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的研究具有创新性 |
| 1.1.3 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的研究目前报道较少 |
| 1.2 国内外关于该课题的研究现状及趋势 |
| 1.2.1 方便菜肴的生产工艺 |
| 1.2.2 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的生产工艺 |
| 1.2.3 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的杀菌保藏技术 |
| 2 研究目标和研究内容 |
| 2.1 研究目标 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.3 技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的烹饪工艺标准化研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 实验试剂与仪器设备 |
| 1.2.1 实验试剂 |
| 1.2.2 实验仪器 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 感官评定 |
| 1.3.2 肉丝的上浆工艺 |
| 1.3.3 浇头的炒制工艺 |
| 1.3.4 肉丝的保水处理 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 上浆工艺 |
| 2.1.1 盐的添加量对肉丝上浆效果的影响 |
| 2.1.2 水的添加量对肉丝上浆效果的影响 |
| 2.1.3 淀粉的添加量对肉丝上浆效果的影响 |
| 2.1.4 上浆时间对雪菜肉丝浇头品质的影响 |
| 2.2 炒制工艺 |
| 2.2.1 炒制时间对雪菜肉丝浇头品质的影响 |
| 2.2.2 炒制温度对雪菜肉丝浇头品质的影响 |
| 2.3 肉丝的保水效果 |
| 2.4 主料的投放比例 |
| 2.5 调味实验 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的营养成分分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验试剂 |
| 1.3 实验设备 |
| 1.4 实验方法 |
| 1.4.1 水分的测定 |
| 1.4.2 蛋白质的测定 |
| 1.4.3 脂肪的测定 |
| 1.4.4 灰分的测定 |
| 1.4.5 总糖的测定 |
| 1.4.6 热量的测定 |
| 1.4.7 磷的测定 |
| 1.4.8 钙的测定 |
| 1.4.9 铁、镁、锰的测定 |
| 1.4.10 钾、钠的测定 |
| 1.4.11 氯化钠的测定 |
| 1.5 数据分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 水分的测定结果 |
| 2.2 蛋白质的测定结果 |
| 2.3 脂肪的测定结果 |
| 2.4 灰分的测定结果 |
| 2.5 总糖的测定结果 |
| 2.6 热量的测定结果 |
| 2.7 磷的测定结果 |
| 2.8 钙的测定结果 |
| 2.9 铁的测定结果 |
| 2.10 氯化钠的测定结果 |
| 2.10.1 雪菜的氯化钠含量 |
| 2.10.2 浇头的氯化钠含量 |
| 2.11 钾的测定含量 |
| 2.12 镁的测定含量 |
| 2.13 雪菜肉丝盖浇方便面浇头营养标签的绘制 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的风味成分分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验试剂 |
| 1.3 仪器设备 |
| 1.4 实验方法 |
| 1.4.1 挥发性成分的测定 |
| 1.4.2 滋味成分的测定 |
| 1.4.3 浇头氨基酸营养价值评价 |
| 1.5 数据处理 |
| 1.5.1 挥发性成分的定性分析 |
| 1.5.2 滋味成分分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 雪菜肉丝浇头风味成分分析 |
| 2.2 雪菜肉丝浇头的滋味成分分析 |
| 2.2.1 有机酸的测定结果 |
| 2.2.2 氨基酸测定结果 |
| 2.2.3 鲜味核苷酸测定结果 |
| 2.2.4 雪菜肉丝浇头的氨基酸营养价值评价 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 雪菜肉丝浇头杀菌方式的确定及保鲜工艺的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 试验试剂 |
| 1.3 仪器设备 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.4.1 细菌的培养 |
| 1.4.2 优势菌的分离 |
| 1.4.3 保鲜剂的筛选与复配 |
| 1.4.4 保鲜剂的响应面试验 |
| 1.4.5 芽孢杆菌的生长抑制研究 |
| 1.4.6 雪菜肉丝浇头杀菌方式的确定 |
| 1.5 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 腐败菌和芽孢的分离鉴定 |
| 2.1.1 浇头杀菌前腐败菌的分离鉴定 |
| 2.1.2 浇头杀菌后芽孢的分离鉴定 |
| 2.2 几种保鲜剂的抑菌效果 |
| 2.2.1 Nisin的抑菌效果 |
| 2.2.2 茶多酚的抑菌效果 |
| 2.2.3 丁香提取液的抑菌效果 |
| 2.2.4 桂皮提取液的抑菌效果 |
| 2.2.5 壳聚糖的抑菌效果 |
| 2.3 复合保鲜剂的响应曲面试验 |
| 2.4 芽孢抑制剂对浇头芽孢的抑制效果 |
| 2.5 复合芽孢抑制剂响应曲面试验 |
| 2.6 感官评分结果与菌落总数变化分析 |
| 2.6.1 高温高压杀菌 |
| 2.6.2 辐照杀菌 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 雪菜肉丝浇头的卫生安全研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验试剂 |
| 1.3 仪器设备 |
| 1.4 实验方法 |
| 1.4.1 化学指标的测定 |
| 1.4.2 微生物指标的测定 |
| 1.4.3 理化指标的测定 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 化学指标 |
| 2.1.1 维生素C对亚硝酸盐含量的降低效果 |
| 2.1.2 储存期间浇头亚硝酸盐含量测定 |
| 2.1.3 重金属测定结果 |
| 2.2 菌落总数测定及保质期确定 |
| 2.2.1 菌落总数测定结果 |
| 2.2.2 保质期确定 |
| 2.3 微生物测定结果 |
| 2.3.1 大肠菌群数 |
| 2.3.2 金黄色葡萄球菌 |
| 2.3.3 志贺氏菌的测定 |
| 2.3.4 沙门氏菌的测定 |
| 2.4 理化指标的测定结果 |
| 2.4.1 TVB-N值测定结果 |
| 2.4.2 pH值测定结果 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第七章 方便面调味料的研究进展综述 |
| 1 方便面调料包的营养价值 |
| 2 方便面调味料的风味 |
| 3 方便面调料包的分类 |
| 4 方便面调料包存在的问题 |
| 5 方便面调料包的发展趋势 |
| 参考文献 |
| 全文总结 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（6）超高压改性加工酱卤猪蹄的工艺研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 卤制猪蹄的市场需求与存在问题 |
| 1.1.1 市场需求分析 |
| 1.1.2 市售产品的问题 |
| 1.1.3 加工技术关键 |
| 1.2 超高压技术的引入 |
| 1.2.1 食品超高压加工技术简介 |
| 1.2.2 超高压处理对猪蹄胶原蛋白的影响 |
| 1.2.3 超高压处理对产品风味的影响 |
| 1.2.4 超高压处理对肉品质构的影响 |
| 1.3 卤猪蹄软罐头国内外研究现状 |
| 1.4 研究目的与内容 |
| 第二章 猪蹄筋皮同步达到熟而不烂的工艺研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验内容及方法 |
| 2.2.1 实验流程 |
| 2.2.2 实验内容 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 蹄皮熟而不烂的加工工艺 |
| 2.3.2 蹄筋熟而不烂的加工工艺 |
| 2.3.3 超高压对筋皮同步熟而不烂的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 超高压处理促进猪蹄筋骨分离 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验内容及方法 |
| 3.2.1 实验流程 |
| 3.2.2 实验内容 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 筋骨分离工艺研究结果 |
| 3.3.2 超高压处理对筋骨分离的影响 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 优质酱卤猪蹄的生产工艺优化 |
| 4.1 实验材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.2 实验内容及方法 |
| 4.2.1 实验流程 |
| 4.2.2 实验内容 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 检测方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 超高压对产品入味效果的影响 |
| 4.3.2 温度对超高压浸渍效果的影响 |
| 4.3.3 产品最优工艺研究结果 |
| 4.3.4 产品最优工艺指标检测结果 |
| 4.3.5 商业无菌检测结果 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（7）豆豉发酵新技术研究及新产品开发（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 豆豉制作工艺 |
| 1.2.1 曲霉型豆豉的制作工艺 |
| 1.2.2 毛霉型豆豉的制作工艺 |
| 1.2.3 根霉型豆豉的制作工艺 |
| 1.2.4 细菌型豆豉的制作工艺 |
| 1.3 豆豉中的营养成分 |
| 1.3.1 大豆中的营养素 |
| 1.3.2 豆豉的生理活性物质 |
| 1.4 豆豉研究现状 |
| 1.5 乳酸菌概况 |
| 1.6 γ-氨基丁酸(GABA)功能因子 |
| 1.7 豆豉产品概况 |
| 1.8 本论文研究目的与意义 |
| 1.9 本论文研究的主要内容和技术路线 |
| 1.9.1 研究内容 |
| 1.9.2 技术路线 |
| 第二章 双菌发酵豆豉前处理工艺条件筛选 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 实验器材 |
| 2.1.3 实验方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 大豆浸泡工艺条件的研究 |
| 2.2.2 曲霉型豆豉制曲工艺条件的研究 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 曲霉型豆豉发酵工艺条件筛选 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 实验器材 |
| 3.1.3 实验方法 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 发酵温度对豆豉发酵产氨基态氮的影响 |
| 3.2.2 发酵湿度对豆豉发酵产氨基态氮的影响 |
| 3.2.3 加水量对豆豉发酵产氨基态氮的影响 |
| 3.2.4 加盐量对豆豉发酵产氨基态氮的影响 |
| 3.2.5 发酵时间对豆豉发酵产氨基态氮的影响 |
| 3.2.6 验证实验 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 豆豉发酵过程中理化指标的动态变化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 实验器材 |
| 4.1.3 实验方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 豆豉发酵过程中总酸含量变化 |
| 4.2.2 豆豉发酵过程中氨基态氮含量变化 |
| 4.2.3 豆豉发酵过程中蛋白质含量变化 |
| 4.2.4 豆豉发酵过程中还原糖含量变化 |
| 4.2.5 豆豉发酵过程中总糖含量变化 |
| 4.2.6 豆豉发酵过程中褐变程度变化 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 不同乳酸菌应用豆豉探究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 实验器材 |
| 5.1.3 实验方法 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 不同乳酸菌豆豉产氨基态氮的研究 |
| 5.2.2 不同乳酸菌豆豉产γ-氨基丁酸的研究 |
| 5.2.3 不同乳酸菌发酵豆豉挥发性成分的研究 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 不同豆豉产品的配方设计 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料 |
| 6.1.2 实验方法 |
| 6.2 结果与讨论 |
| 6.2.1 五香豆豉的配方研究 |
| 6.2.2 香辣豆豉的配方研究 |
| 6.2.3 麻辣豆豉的配方研究 |
| 6.2.4 酸辣豆豉的配方研究 |
| 6.3 本章小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 研究生期间学术成果 |
（8）低盐方便榨菜工艺优化及其品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 榨菜概述 |
| 1.1.1 榨菜简介 |
| 1.1.2 榨菜分类 |
| 1.1.3 榨菜营养价值 |
| 1.2 榨菜研究现状及成就 |
| 1.2.1 榨菜研究现状及成就 |
| 1.2.2 国内外酱腌菜产品 |
| 1.3 榨菜技术发展研究 |
| 1.4 榨菜品质研究 |
| 1.4.1 影响榨菜品质因素 |
| 1.4.2 榨菜品质控制研究 |
| 1.5 杀菌技术 |
| 1.5.1 臭氧杀菌 |
| 1.5.2 超高压杀菌 |
| 1.5.3 微波杀菌 |
| 1.5.4 巴氏杀菌 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 立题依据及研究目的意义 |
| 2.1.1 立题依据 |
| 2.1.2 研究目的意义 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.3 项目来源 |
| 第3章 榨菜预处理工艺优化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 分析测定方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 臭氧水脱盐工艺优化 |
| 3.2.2 辅料预处理工艺优化 |
| 3.2.3 榨菜杀菌工艺优化 |
| 3.2.4 榨菜冷却工艺优化 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 包装条件对榨菜品质的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 分析测定方法 |
| 4.1.5 数据统计与分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 榨菜色泽的变化 |
| 4.2.2 榨菜硬度的变化 |
| 4.2.3 榨菜总酸含量的变化 |
| 4.2.4 榨菜氨基态氮含量的变化 |
| 4.2.5 榨菜菌落总数的变化 |
| 4.2.6 感官评价 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 保藏条件对榨菜品质及保藏特性的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.1.4 分析测定方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 保藏条件对榨菜色泽的影响 |
| 5.2.2 保藏条件对榨菜硬度的影响 |
| 5.2.3 保藏条件对榨菜亚硝酸盐的影响 |
| 5.2.4 保藏条件对榨菜总酸的影响 |
| 5.2.5 保藏条件对榨菜氨基态氮的影响 |
| 5.2.6 保藏条件对榨菜菌落总数的影响 |
| 5.2.7 保藏条件对榨菜感官评价的影响 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 硕士期间发表论文 |
（9）湘菜工业化现状及对策研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 选题背景 |
| 1.2 菜肴工业化概念 |
| 1.3 方便菜肴分类及发展 |
| 1.3.1 按消费形式分类 |
| 1.3.2 按原材料分类 |
| 1.3.3 按包装形式分类 |
| 1.3.4 方便菜肴的发展 |
| 1.4 国内外相关研究及发展现状 |
| 1.4.1 国内外研究理论 |
| 1.4.2 国内外技术研究 |
| 1.4.3 国内外发展现状 |
| 1.5 我国菜肴工业化发展趋势 |
| 1.5.1 态多样化 |
| 1.5.2 原料专业化 |
| 1.5.3 技术现代化 |
| 1.5.4 产品多元化 |
| 1.5.5 营销便利化 |
| 1.6 湘菜基本特点 |
| 1.6.1 湘菜发展历程 |
| 1.6.2 湖湘菜系的构成流派及其特色 |
| 1.6.3 湖南名菜类型 |
| 1.7 研究目的和意义 |
| 1.8 研究内容与方法 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 研究方法 |
| 第二章 湘菜工业化发展现状研究 |
| 2.1 湘菜工业化的优势条件 |
| 2.1.1 农产资源丰富 |
| 2.1.2 餐饮发展迅猛 |
| 2.1.3 工业投资扩大 |
| 2.1.4 交通运输便捷 |
| 2.1.5 良好政策推动 |
| 2.2 湘菜产业化情况 |
| 2.3 湖南农产品加工情况 |
| 2.4 湘菜工业化发展现状 |
| 2.4.1 典型湘菜加工企业基本概况 |
| 2.4.2 湘菜加工企业取得基本成效 |
| 2.5 湘菜工业化存在的问题 |
| 2.5.1 专项投入少、质量标准模糊 |
| 2.5.2 造成环境污染影响产业发展 |
| 2.5.3 加工企业“低、小、散” |
| 2.5.4 食品安全意识偏弱 |
| 2.5.5 加工人员素质普遍偏低 |
| 2.5.6 产品创新能力低,品类结构单一 |
| 2.5.7 销售面较窄,推广体系局限 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 工业化湘菜消费现状分析 |
| 3.1 消费者对工业化湘菜认知情况的调查 |
| 3.2 工业化湘菜消费市场需求分析 |
| 3.3 消费者对工业化湘菜的关注因素 |
| 3.4 消费者购买工业化湘菜的场所选择 |
| 3.5 消费者对工业化湘菜的价格区间选择 |
| 3.6 消费者对工业化湘菜安全信心分析 |
| 3.7 消费者对工业化湘菜发展建议 |
| 3.8 本章总结 |
| 第四章 湘菜工业化发展对策研究 |
| 4.1 转变发展观念 |
| 4.1.1 建湘菜工业化体系,实现标准化 |
| 4.1.2 重视食品教育与湘菜科研衔接 |
| 4.1.3 建立监管体系,促进食品安全化 |
| 4.1.4 提升包装设计,推进广告效应 |
| 4.1.5 加大专项资金投入、实现规模化 |
| 4.1.6 注重人才引进与专业技能培训 |
| 4.1.7 构建资源节约、环境友好型体系 |
| 4.2 革新加工技术 |
| 4.2.1 运用冷媒加工技术 |
| 4.2.2 采用真空包装技术 |
| 4.2.3 投入烹饪设备,实现智能化 |
| 4.2.4 加大共性研究、走向连续化 |
| 4.2.5 融入科学膳食观,促进营养化 |
| 4.3 完善运营机制 |
| 4.3.1 发挥资源优势,调整产业结构 |
| 4.3.2 树立品牌效益,拓宽销售市场 |
| 4.3.3 加强宏观调控,实现产业联盟 |
| 4.3.4 转变营销模式,推进互联网+ |
| 第五章 总结 |
| 参考文献 |
| 附录一 |
| 附录二 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）复合型香辣牦牛肉酱的制作（论文提纲范文）
| 1 主要原辅料选择要求 |
| 2 主要设备、生产配方及工艺流程 |
| 2.1 主要设备 |
| 2.2 生产配方 |
| 2.3 工艺流程 |
| 3 操作要点 |
| 3.1 原料 |
| 3.2 配料 |
| 3.3 炒酱 |
| 3.4 灌装 |
| 3.5 排气封口 |
| 3.6 杀菌检验 |
| 4 结论 |
四、软包装香辣牛肉酱的制作（论文参考文献）
- [1]不同贮藏温度对自热食品货架期的影响[J]. 樊沁昕,谢忆雯,高振洪,高睿,丁甜,姜竹茂. 包装工程, 2020(15)
- [2]干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响[D]. 刁欣悦. 江南大学, 2020(01)
- [3]一体化灭菌炖煮对土豆烧牛肉品质影响的研究[D]. 彭佳欢. 河北大学, 2020(08)
- [4]颗粒态油辣椒灌注装置研究与关键部件设计[D]. 魏思瑶. 贵州大学, 2019(09)
- [5]雪菜肉丝盖浇方便面浇头的研制与营养卫生学评价[D]. 聂相珍. 扬州大学, 2017(02)
- [6]超高压改性加工酱卤猪蹄的工艺研究[D]. 陈金伟. 合肥工业大学, 2017(07)
- [7]豆豉发酵新技术研究及新产品开发[D]. 陈浩. 浙江大学, 2017(09)
- [8]低盐方便榨菜工艺优化及其品质变化研究[D]. 李阿敏. 西南大学, 2016(02)
- [9]湘菜工业化现状及对策研究[D]. 邓资湘. 湖南农业大学, 2015(02)
- [10]复合型香辣牦牛肉酱的制作[J]. 吴海玥,靳义超,李升升. 青海畜牧兽医杂志, 2014(01)