一、中国白酒是应该限制还是应该发展——访微生物与食品发酵专家胡永松教授（论文文献综述）
王柏文[1]（2020）在《小曲糖化酶谱形成机制及其对白酒发酵过程的影响》文中研究说明酒曲是中国白酒酿造的糖化发酵剂,对白酒发酵过程中糖化、乙醇及风味代谢有重要影响。然而,酒曲中糖化酶谱的组成特征和形成机制及其对白酒发酵代谢的影响均不清晰;解析酒曲中糖化酶谱的形成机制及其对白酒发酵代谢的影响,对调控制曲过程提高酒曲的品质与功能、促进白酒发酵代谢以及构建科学合理的酒曲质量评价体系具有重要意义。小曲是白酒酿造过程中一类通用酒曲,具有糖化发酵力强、生产周期短等特点;因此,本文选用典型小曲——广东饼曲及其机械化散曲为研究对象,采用系统生物学的理论和分析方法,就小曲糖化酶谱的组成特征及形成机制,以及小曲对白酒发酵过程的影响展开研究。本文的主要研究结果如下:（1）采用高通量测序和宏蛋白质组学等多组学联用技术揭示小曲糖化酶谱和糖化微生物菌群的组成特征。小曲中鉴定到59种碳水化合物水解酶（15种辅助氧化还原酶、11种碳水化合物酯酶、21种糖苷水解酶和12种糖基转移酶等）;其糖化酶谱主要由21种糖苷水解酶组成,其中α-淀粉酶和葡萄糖苷酶是该体系中最重要的糖化酶,其相对含量分别为0.11%、0.27%,且主要由根霉属、曲霉属和根毛霉属等成员分泌;原位体系中根霉属、曲霉属和根毛霉属等糖化微生物的相对丰度分别为17.4%、8.3%和0.05%。（2）基于不同制曲方式的产酶特征及驱动因素分析,揭示小曲糖化酶谱的形成机制。传统饼曲以块曲为制作形式,其糖化酶活力（409.0±66.0 U/g DW）明显高于新工艺散曲（224.5±105 U/g DW）（P<0.05）;研究发现:8种糖苷水解酶在两类小曲间表达差异（P<0.05&差异倍数<0.83或>1.20）;块曲中淀粉水解酶含量明显高于散曲,其中块曲中葡萄糖苷酶相对含量（0.27%）是散曲（0.20%）的1.35倍,而α-淀粉酶在散曲中未表达。分析驱动因素发现:小曲容重与其糖化酶谱组成具有显着关联性（R2>0.60）,块曲的容重（0.78±0.03 g/cm3）明显高于散曲（0.62±0.04 g/cm3）（P<0.05）;实验室模拟体系研究发现:当小曲容重增加2.4倍时,曲坯中水分含量和酸度下降了1.1和2.0倍,使得糖化微生物生物量和糖化酶活力增加了1.2和3.3倍。（3）对白酒发酵过程中糖化酶进行溯源分析,揭示小曲对该发酵过程中糖化酶谱的贡献度;进一步评估小曲糖化酶对乙醇代谢的影响,并揭示多酶协同糖化的高效作用模式。白酒发酵过程中共鉴定到46种碳水化合物水解酶;其糖化酶谱主要由25种糖苷水解酶组成,其中16种糖苷水解酶由小曲提供,占总数的64%;其中小曲来源的α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶与该白酒发酵过程中乙醇代谢具有显着关联性（R2>0.60）;研究发现:相对于单一葡萄糖苷酶作为发酵剂,以1:6比例组合α-淀粉酶和葡萄糖糖苷酶作为发酵剂时,该白酒发酵过程中乙醇产量提高了1.2倍。（4）通过对白酒发酵过程中糖谱分析,揭示小曲糖化酶对该发酵过程中糖谱形成及微生物生长代谢的影响。该白酒发酵过程中糖谱成员主要为葡萄糖、D-半乳糖、阿拉伯糖、麦芽糖和纤维二糖等;该过程中糖谱的形成与小曲来源的α-淀粉酶和葡萄糖苷酶等糖化酶具有显着关联性;此外,糖谱中葡萄糖和麦芽糖等成员与该白酒发酵过程中微生物群落的演替变化具有显着关联性（R2>0.60）;研究发现:相对于单一葡萄糖作为底物,以9:1比例组合葡萄糖和麦芽糖作为底物时,能促进该白酒发酵过程中微生物成员的相互作用;其中酿酒酵母和发酵乳杆菌等主要群落成员的生物量分别提高了1.2倍,乙醇产量也提高了1.8倍。综上所述,本研究揭示了小曲糖化酶谱的组成特征及形成机制,以及小曲糖化酶对白酒发酵过程的影响。本研究为控制生产工艺参数制备高品质小曲、或组装成品小曲获取高效作用的糖化发酵剂,提供了重要理论指导;同时,本研究也为构建基于组学特征的酒曲质量评价体系提供了一定理论支撑和技术指导。
戴奕杰[2]（2019）在《酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系》文中指出中国白酒历史悠久,是世界上最古老的蒸馏酒之一,现已由浓香、酱香、清香、米香四大主流香型发展为凤、兼、董、特、豉、芝麻、老白干、馥郁香等十二种香型酒。其中,以茅台酒为代表的酱香型白酒深受广大消费者的欢迎,独具一格的酿造工艺也使得其酒体香味成分无论是种类还是赋香感受上都优于其他香型酒。酱香大曲是酿造酱香型白酒的糖化剂、发酵剂和生香剂,在制曲过程中由于温度不断升高,从而训化出耐高温产香的有益微生物体系;独特的堆积工序是形成典型酱香必不可少的工艺环节,在此过程中糟醅充分利用环境中微生物和各种酶类,经复杂的生物转化、酶促褐变和美拉德反应等生化活动,逐步形成优雅而丰满的酱香风味。高温制曲和堆积发酵这两个重要工序被许多名优香型白酒生产企业所借鉴、吸收、应用和演化。本论文针对酱香型白酒酿造过程中制曲和酿酒两大关键环节,利用微生物多样性测序技术、色谱质谱等分析手段,研究从制曲到馏酒阶段的微生物群落结构特点、相关酶系、风味物质变化规律;认识酱香酒酿造中微生物群体的生态特征,分析关键的功能微生物,研究重要微生物之间的关系及其对酱酒品质的影响;探讨分析影响酱香酒品质的主要因素及特殊工艺的质量要素,为更好的提高酱香型白酒酒质和生产效率提供理论依据。试验主要结果如下:（1）采用Illumina HiSeq2500测序系统,全面剖析高温制曲、糟醅堆积和窖池发酵阶段的细菌、真菌群落结构。酱香型白酒大曲中的优势细菌有Escherichia-Shigella、Lactobacillus（乳杆菌属）、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus（链球菌属）、Actinobacillus（放线杆菌属）、Bifidobacterium（双歧杆菌属）、Citrobacter（柠檬酸杆菌属）等;优势真菌是Alternaria（链格孢属）、Cyphellophora、Pyrenochaetopsis（拟棘壳孢属）、Issatchenkia（伊萨酵母属）、Pichia（毕赤酵母属）、Candida（假丝酵母）等。发酵糟醅中的微生物菌群在数量及结构分布上也呈现出多样性,优势菌群种类与大曲基本一致。整体而言,制曲和制酒两个关键工序中,细菌多样性明显高于真菌,由于大曲和糟醅的生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌的丰度存在差异。本文还利用网络分析,尝试探究微生物间的相互作用关系,Clostridium sensu stricto 1与Escherichia-Shigella、Actinobacillus（放线杆菌属）、Bifidobacterium（双歧杆菌属）及Citrobacter（柠檬酸杆菌属）呈负相关关系,与Sarcina（八叠球菌属）呈正相关关系;Escherichia-Shigella与Actinobacillus（放线杆菌属）、Citrobacter（柠檬酸杆菌属）及Enterobacter（肠杆菌属）正相关,与Clostridium sensu stricto 1、Sarcina（八叠球菌属）负相关。Lactobacillus（乳杆菌属）与Bifidobacterium（双歧杆菌属）为正相关关系。（2）运用酶联免疫法对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,同时对优势菌与主要酶活采用聚类分析方法探讨其相关性。蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和产酒率。在整个制酒过程中,α-淀粉酶含量表现为规律性的上升-下降变化,而测序检测到的微生物菌群中,Clostridium sensu stricto 1也表现为相似的变化规律,说明该菌属可能直接影响淀粉酶活性,使得酿酒过程中的淀粉类物质或中间产物产生分解反应,从而影响酒的口味与风格。细菌中的Clostridium sensu stricto 1和酵母菌中的Issatchenkia（伊萨酵母属）、Pichia（毕赤酵母属）、以及霉菌中的Alternaria（链格孢属）也呈现与蛋白酶活性相似的变化趋势,即堆积发酵（下窖）时检测的含量升高,其中Clostridium sensu stricto 1在三轮次下窖时物种相对丰度达到最高值。α-淀粉酶、蛋白酶、果胶酶酶活性表现为各轮次样本堆积发酵（下窖）时高于窖池发酵（起窖）,推测与堆积工艺有一定的关系,强调堆积对微生物重组后代谢产酶的重要作用。霉菌中的Alternaria（链格孢属）在各发酵时间的丰度变化与糖化酶酶活性基本一致,且在二轮次窖池发酵（起窖）后达到最高值。综合结果显示:Clostridium sensu stricto 1和Alternaria（链格孢属）作为糟醅中的优势菌分别对淀粉酶、蛋白酶、糖化酶含量产生重要影响,酶活性在7个制酒轮次中均呈现先上升后下降的变化规律。（3）应用气相色谱（GC）技术检测七轮次酒和发酵酿酒阶段糟醅样本中的风味物质,同时分析讨论了酸类和醛类物质与优势菌的相关性。整体上来看,所检测样本的四类风味物质在含量上的规律呈醇>酯>醛>酸。轮次酒各类风味物质的总体趋势表现在第三、第四、第五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提,这与理化指标检测中的结果一致。其中风味物质醇、酸、酯类物质表现为窖池发酵（起窖）含量高于高温堆积（下窖）阶段,确定了高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。酱香型白酒醇类以正丙醇含量最高,增加基酒的“爽口”感。一般认为,酿酒过程中出现的有机酸由乳酸菌等产酸菌发酵作用葡萄糖而来,糖化酶在此生化过程中起到一定的作用,酸类变化幅度较小,以乙酸含量最高。糟醅中,酯类含量最高为乙酸乙酯,其次为乳酸乙酯,两者是形成白酒独特风味的重要化合物。结合Lactobacillus（乳杆菌属）的丰度变化,推测与乙酸、乙酸乙酯和乳酸乙酯存在显着性相关。（4）根据《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》标准,本研究对轮次酒的理化性质进行定量分析,酱香型白酒第三、第四、第五轮次酒的酒质和产量均为最佳。由蛋白酶和α-淀粉酶活性在堆积发酵（下窖）时高于窖池发酵（起窖）,并结合微生物多样性分析中的优势菌属,Escherichia-Shigella、Lactobacillus（乳杆菌属）、Clostridium sensu stricto 1、Alternaria（链格孢属）等菌属的丰度变化,认为酱香酒独特的生产工艺造就了稳定的微生物区系,各优势菌属产生相应的酶,堆积为窖池发酵提供前体物质,使香味成分得到充分分解,使各轮次酒风味各具特色。（5）通过对酱香型白酒发酵酿酒阶段的糟醅和七轮次酒中氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate,EC）定量分析,结果表明EC均有检出,含量在41.07μg/kg～284.11μg/kg之间,符合《我国主要酒类中氨基甲酸乙酯的风险评估》中的限量建议400μg/kg,仅有少量样品中EC含量高于国外相关酒类限量标准。从检测结果看出,无论是轮次酒还是发酵酿酒阶段的糟醅样本,EC含量随时间的推移,整体呈现上升趋势。通过与糟醅中优势菌属的聚类分析,不仅得到了已报道过与EC形成有关的乳酸菌外,还发现了一些其他菌属,如Peptoclostridium,Actinobacillus（放线杆菌属）,Turicibacter,Aquabacterium,Ramlibacter等,为白酒发酵中EC的形成途径研究提供了理论基础,同时为制定酱香型白酒相关的限量标准提供依据。
张芸曌[3]（2019）在《中高温大曲主发酵期微生物群落与环境因子及理化性质的关联性研究》文中研究表明浓香型白酒作为我国着名白酒,其长期保持70%以上的市场占有率对中国白酒产业的消费格局影响重大。由于受到传统发酵特点的影响,中高温大曲制曲过程中微生物群落结构分布及变化规律等的研究认识极其有限。本研究通过解析中高温大曲主发酵期（本研究中指发酵前29d,不包括大曲贮藏期）的环境因子、理化指标动态变化,然后应用高通量测序技术对主发酵期的大曲进行微生物群落结构分布及动态变化分析,最后通过冗余分析和皮尔森相关性分析,探索大曲主发酵期的环境因子、理化指标和微生物群落结构之间的关联性,得到如下结论:（1）大曲环境温度随着时间的增加呈现出先增加到最高值,然后发酵中期较平稳,最后降低到稳定室温的趋势;大曲表面环境湿度随发酵时间的推移,呈现出逐步下降,然后缓慢略有升高后趋于平稳;环境CO2浓度总体呈现出先上升后下降的趋势,随后CO2浓度趋于外界环境CO2浓度,环境O2浓度变化与CO2浓度变化情况呈现出对应相反的规律;大曲水分随着发酵进行大曲水分逐渐的减少,最后趋于10%的水平;大曲的酸度总体呈现先迅速上升后缓慢降低,最后逐渐趋于平稳的趋势;大曲液化力从无到最高0.81g/g·72h,最后稳定在0.6g/g·72h左右水平;发酵第0d时糖化力处于大约1300 mg/g·h的最高值,随着发酵的进行,糖化力在前三天明显下降,并且在发酵的第5d处于最低谷,接着处于有增有减的动态情况,最后糖化力处于600 mg/g·h左右水平;随着发酵时间的增加大曲蛋白酶活力呈现出缓慢增加的趋势,在发酵后期达到105 U/g左右后基本不增加。理化、环境因子等部分指标变化基本符合大曲发酵规律。（2）在大曲主发酵期过程中,所有样本检测出228个细菌菌属,发现五大优势菌属依次为魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、蓝藻菌属（norankc<sub>Cyanobacteria）、泛菌属（Pantoea）和明串珠菌属（Leuconostoc）;所有样本检测结出66个真菌菌属,发现三大优势菌属依次为嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和根霉菌属（Rhizopus）。（3）通过冗余分析发现,发酵第0d和第1d样本与其他样本差异性较大;温度和CO2呈正相关,湿度和O2呈正相关,温度、CO2均与湿度、O2呈负相关;水分与糖化力呈正相关,与液化力和蛋白酶活呈负相关,酸度只与水分呈正相关,与糖化力、蛋白酶活和液化力呈负相关,蛋白酶活和液化力呈正相关,且两者均与酸度、水分和糖化力呈负相关,糖化力除与水分呈正相关以外,与其他均是负相关关系;理化指标和环境因子之间的变化关联性较为紧密,互相影响;各项理化指标和环境因子与真菌属和细菌属之间存在多种正负相关性。相关性分析发现,细菌属与湿度的关联性最密切,蛋白酶次之;真菌属与酸度的关联性最为密切,与O2和温度不存在显着关联性。不管是真菌属之间还是细菌属之间的关联性都较为复杂。（4）这些复杂的相关性都预示着环境因子、理化指标和微生物群落之间存在复杂的关联性,其除统计学意义外,是否呈相关的具体生物学意义,有待学者进一步研究发现。
黄平,姜萤,杨国华,张肖克[4]（2019）在《缅怀一代宗师高月明先生》文中进行了进一步梳理高月明先生是中国白酒界泰斗、一代宗师,是自学成才的酒界权威,是理论联系实际的典范。一生勤勤恳恳,任劳任怨,品德高尚,对中国酿酒事业贡献卓着。他的辞世是中国酒业的一大损失。缅怀高月明先生。
张会敏[5]（2017）在《古井贡酒微生物群落结构及其与主要风味物质的关联研究》文中进行了进一步梳理古井贡酒,中国八大名酒之一,其特有的酿酒微生物群落生产出具有独特风味的浓香型白酒。解析古井贡酒特色发酵菌群结构有助于了解其发酵菌群组成;比较优质发酵菌群和普通发酵菌群的差异有助于确定酿酒质量差异的关键菌属/菌种;优质酒样和普通酒样风味物质的差异,优质窖泥与普通窖泥中代谢组分的差异,有助于从发酵过程的角度解释优质发酵菌群与普通发酵菌群出现差异的原因。本研究为改善普通发酵菌群提高酿酒质量提供理论依据,具有十分重要的现实意义。通过全长16S rDNA/ITS TA克隆测序、16S rDNA V4区高通量测序和宏基因组de novo高通量测序等方法研究了古井贡酒大曲、窖泥和酒醅中的微生物群落结构组成,发现:（1）大曲微生物群落中具有五种相对特有的物种Pantoea agglomerans,Pantoea vagans,Talaromyces thermophiles,Thermomyces lanuginosus,和Thermoascus aurantiacus;（2）窖泥微生物群落组成复杂,其中含有大量未培养菌/未知菌;（3）发酵结束的酒醅微生物群落中乳酸杆菌占垄断地位,含量最多的菌种是Lactobacillus acetotolerans。通过主成分分析,差异显着性分析和相关性分析深入比较古井优质发酵菌群与普通发酵菌群的差异,得到如下结论:（1）优质窖泥菌群与普通窖泥菌群结构在门和属的层面上均有显着差异,差异最显着的是Lactobacillus,普通窖泥中含量偏高约34%;（2）另外,优质窖泥和普通窖泥中六个属的含量差异也很明显:普通窖泥中Klebsiella属的含量相对较高;而优质窖泥中Clostridium,Syntrophomonas,Methanoculleus,Aminobacterium和Sedimentibacter的含量相对较高;（3）发酵后优质酒醅微生物群落和普通酒醅微生物群落组成之间几乎没有差异,但其内部OTU之间的关系有所差异。根据微生物群落中7个物种（Lactobacillus plantarum,Bacillus subtilis,Lactobacillus fermentum,Bacillus licheniformis,Staphylococcus saprophyticus,Enterobacter asburiae,和Pseudomonas putida）的全基因组序列成功设计了7对物种特异性引物,并验证了引物的特异性;并通过绝对定量qPCR方法测定了7个物种在几个酿酒菌群中的组成。将来随着具有全基因组序列的物种越来越多,有望使用该思路实现对酿酒微生物群落随时快速监测,对酿酒质量起到预警作用。采用气相色谱法解析了古井贡酒中典型的56种风味物质在两个发酵排次三个厂区的127个酒样中的含量,通过相关性分析得到了与口感最相关的风味物质、与窖龄最相关的风味物质,并通过CCA（Canomical Correlation Analysis）分析建立了风味物质与微生物群落组成之间关系;请国家级品酒师对酒样质量根据国家标准进行打分,进而建立了酒中风味物质与其口感打分之间的Lasso（the Least Absolute Shrinkage and Selection Operator）线性回归模型,发现对两个排次的酒样数据建立的两个Lasso回归模型中保留的风味物质不同。通过液相色谱-质谱联用方法解析了不同厂区/质量的窖泥中3193种代谢组分,其中30%含量的代谢组分确定了其具体化学名称,其含量最多的是酸类。比较发现,A、B厂区优质窖泥中的代谢组分更相似,C厂区普通窖泥中的代谢组分明显不同于AB厂区,其中很多代谢组分的含量明显多于A、B厂区的优质窖泥。优质窖泥和普通窖泥中代谢组分和酒样中风味物质组成的差异都预示着其微生物群落的代谢关系不同。优质窖池与普通窖池中菌群代谢功能差异有待于进一步深入研究。
黄平,姜萤,杨国华,张肖克[6]（2017）在《巨星陨落 酒界同悲——缅怀白酒巨匠沈怡方先生》文中认为酒业巨匠,一代宗师;桃李天下,华章满园。传承创新,继往开来;科技领先,实践检验。苦心耕耘,终成正果;引领后者,攀登高峰。
郑琦[7]（2015）在《浓香型白酒微生物生物质代谢机制及其转化与利用》文中提出中国白酒历史悠久,文化内涵丰富,是世界上6大蒸馏酒之一。按照香型可分类为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型白酒。其中以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒年产量占中国白酒的70%以上。浓香型白酒的酿造,窖泥是基础,窖泥微生态中的微生物多样性极为复杂,栖息着以细菌为主的多种微生物。这些微生物不但影响着单位粮食的产酒量,而且微生物间相互作用,产生了白酒的香味成份类生物质,对白酒的品质产生极为重要的影响。浓香型白酒在窖池中发酵后,通过蒸馏得到白酒,而蒸馏之后的残渣为酒糟。作为白酒产业的副产品,酒糟年产量可达2000万t以上。酒糟的主要成分为高粱和稻壳,因此酒糟中含有丰富的木质纤维素类生物质。白酒产业中生物质资源丰富,既有决定白酒品质的香味成份类生物质,又有酒糟中占主要成分的木质纤维素类生物质,如何有效的利用白酒产业中的生物质成为了当前亟待解决的问题。基于以上思路,本研究从泸州老窖酒厂采集30年（PM30）和300年（PM300）窖泥及酒糟,通过16SrDNA分析窖泥中微生物的种类和丰度。并以此为基础,通过宏基因组和宏蛋白组技术分析白酒香味成份类生物质的代谢机制,寻找关键的基因与蛋白质,为下一步通过基因工程手段或化学生物学手段提高白酒产量和品质提供理论基础。此外,利用分析化学相关的理论和技术探讨酒糟中木质纤维素类生物质的进一步转化与利用途径,为白酒酒糟生物质的充分利用寻找有效的途径。从细菌多样性研究入手,以PM30和PM300为研究对象,利用下一代测序技术通过Illumina Miseq高通量测序平台对窖泥中的细菌进行16S rDNA分析。结果表明,按3%的基因距离为阀值,PM30和PM300中分别有1062和1164个OTUs。2个样品中微生物均为厚壁菌门最多,在属水平上,梭菌属和乳酸菌属最为丰富,且2个样品中都鉴定出少量的甲烷杆菌属。梭菌属、乳酸菌属和甲烷杆菌属均为白酒酿造过程中重要的功能菌,PM300样品中甲烷杆菌属和梭菌属丰度高于PM30样品,但乳酸菌在PM30样品中丰度较PM300高。由稀释曲线和香龙指数可知,测序深度已达到了 60,000条,测序量基本已经覆盖样品中所有的物种,且PM300细菌多样性较PM30更为丰富。为充分发掘与白酒香味类生物质代谢相关的基因,进行了宏基因组分析,通过研究窖泥微生物的物种丰度和功能丰度,对2个样品的微生物进行物种注释和功能注释,并对样品进行代谢通路比较分析,以探索白酒香味类生物质的代谢转化机制。结果表明PM300中古菌丰度较高（约50%）,尤其以甲烷菌为主（约30%）。而PM30中细菌丰度较高（约80%）,其中乳酸菌的丰度高于其他细菌（约50%）。对样品进行功能注释,KEGG数据库注释结果为PM300和PM30均为参与膜运输的基因数目最多,分别为12218和8237条。由于丁酸盐代谢和甲烷代谢是白酒酿造过程中极为重要的代谢途径,因此通过KEGG数据库对2个样品中参与这2个代谢的基因进行注释。结果可知,虽然2个样品中都有基因参与这2个代谢途径,但PM300所注释到的基因数目较PM30多。2个样品在CAZy数据库和eggNOG数据库中所注释的结果也一致。在CAZy数据库中,PM300和PM30在功能未知蛋白上分别注释到了 12000和8750条基因,在eggNOG数据库中,PM300和PM30也在水解酶上分别注释到了 21000条和7000条基因,因此,PM300所注释到的基因数目较PM30多。通过代谢通路比较分析可知,PM300独有的 KEGG 直系同源组（KEGG orthologous groups,KOs）多于 PM30。且 2个样品共有的KOs中,300年样品中大部分KO数量多于30年样品。为充分发掘与白酒香味类生物质代谢相关的蛋白质,对窖泥微生物总蛋白进行定量蛋白质组学分析。首先为提高蛋白质的提取浓度,通过4种不同的蛋白提取方法进行比较,并通过改进,建立了一种适合窖泥微生物总蛋白提取的方法。将总蛋白进行iTRAQ定量分析,鉴定到了 305个蛋白质组的135,930个蛋白。为了对白酒香味类生物质代谢机制进行分析,挑选了窖泥中主要功能菌的59个蛋白质进行深入分析。这59个蛋白质中有55个蛋白质在300年窖泥中表达量较高。这些蛋白质主要参与甲烷生成途径、丁酸合成途径和己酸合成途径,它们在PM300中表达量较高,可以在一定程度上阐明300年酒窖所出产的白酒较30年酒窖出产白酒好的原因。基于以上研究,不仅对白酒香味生物质的代谢有了更为直观的了解,而且为下一步通过基因工程手段或化学生物学手段提高白酒品质提供了理论基础。为了对白酒产业中另一类主要生物质木质纤维素类生物质进行转化与利用,对白酒酒糟的营养成分进行了分析。结果表明,白酒糟中含有大量的木质纤维素,可以为微生物的培养提供碳源。这不仅能降低微生物的培养成本,还能防止资源浪费和环境污染。因此,对酒糟生物质转化的方法进行筛选。通过4种不同的处理方法,包括包括稀硫酸处理（0.5-2.0%v/v、50-121 ℃、1 h）、氢氧化钠处理（0.5-2.0%w/v、50-121 ℃、1 h）、氢氧化钙处理（0.2-4.0%w/v、50-121 0C、1 h）和热水处理（50-121 ℃、1 h）对酒糟生物质进行转化。处理后用纤维素酶和纤维二糖酶对固体残渣进行酶水解。结果表明,用2%的稀硫酸在121 ℃下处理1 h后,酒糟的还原糖产量最高（313.50 g/kg）,其纤维素降解率也最高。且2%稀硫酸在121 ℃下处理1 h后的还原糖产量甚至高于其他处理方法加上酶水解后的还原糖产量。因此,选取一步稀硫酸处理法为酒糟生物质转化的最佳方法。为了有效的利用酒糟生物质,可以将其作为碳源对微生物进行发酵培养。通过16S rDNA分析发现窖池中存在着较多的芽胞杆菌。苏云金芽胞杆菌（Bacillus thuringiensis,简称Bt）为目前世界上产量最大的微生物杀虫剂。因此,本研究尝试从酒糟和窖泥中分离Bt,对其进行分子生物学鉴定和杀虫活性鉴定,并利用酒糟浸提液对其进行发酵培养。结果表明,从采集的168个窖泥和酒糟样品中分离出1株Bt,通过PCR-RFLP分析发现该分离株含有cry1Ac基因。对该分离株进行蛋白质图谱分析可知,该菌株晶体蛋白大小为130 kD,由cry1基因编码。用该分离株对小菜蛾和致倦库蚊进行杀虫活性鉴定,发现该菌株对小菜蛾致死率可达80%,但对致倦库蚊无效。利用2%的稀硫酸在121 ℃下处理1 h的酒糟浸提液作为培养基,对Bt进行发酵培养。通过单因素试验证明,添加黄豆饼粉、CaC03、MnS04和K2HP04后Bt生物杀虫剂的产量有所提高。用Plackett-Burman设计、最陡爬坡试验和响应面设计对培养基进行优化后确定了酒糟发酵培养基的最优配方为:52%酒糟浸提液、27.3 g/L黄豆饼粉、0.83 g/L CaCO3、0.4 g/L MnS04、0.4 g/LK2HP04 和 0.4g/L 吐温 100,pH 7.2。优化后的培养基芽胞数（3.8×108/mL）是原始酒糟培养基（1.5×107/mL）的25倍。研究表明,酒糟生物质的转化与利用不仅是一种Bt制剂商业化生产的新方法,且能够有效的解决酒糟地累积而造成的环境污染和资源浪费问题。
黄平,黄永光,姜萤,张肖克,杨国华[8]（2012）在《论酒文化与酒业发展的关系》文中提出酒文化的表现形式主要有历史文化、企业文化、人文文化、旅游文化、健康文化和酒道文化。酒文化是酒业发展的历史积淀,是酒业发展的助推器;同时,酒业发展又促进了酒文化的发展和丰富酒文化内涵。
张春林[9]（2012）在《泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系》文中认为利用大曲酿造白酒是我国白酒酿造的关键和区别于世界上其它知名蒸馏酒的重要技术特征。大曲是以小麦为主的谷物原料通过生料发酵而得到,大曲是白酒酿造过程中重要的微生物、酶类、香气物质和香气物质前体物质的主要来源。大曲的质量直接关系到白酒的出酒率和品质。本文选取泸州老窖生产的中、高温大曲为研究对象,对其中的香气成分、理化指标和酶进行了分析鉴定;并从大曲中筛选能够产生香气的微生物;研究了泸州老窖中、高温大曲发酵过程中微生物种群变化与相应香气形成的关系;同时初步研究了大曲在发酵过程中的安全性问题,主要的研究内容如下:使用一种简便、快速、灵敏的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定曲样中的挥发性化合物,并配合电子鼻（EN）技术,比较了仪器分析与感官判别大曲质量的关系。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（GC-MS）能将大曲样品中的醇类、吡嗪、醛类、酮类和酯类等挥发性物质较好地萃取出来,对大曲样品中具有代表性的挥发性成分如酯类、醇类和吡嗪类等测定的结果重复性良好,同时具有较高的加标回收率。利用GC-MS对不同的大曲样品进行分析,共检测出挥发性化合物75种,包括的挥发性风味物质分别有:醇类物质、酸类物质、酯类物质、醛类物质、酮类物质、芳香族化合物、酚类物质、呋喃类物质和含氮类化合物;采用主成分分析方法分析10种大曲中的挥发性化合物,十种大曲能够被区分为三大类,发酵温度不高于60℃的中温大曲的优级大曲和普级大曲在主成分分析图上距离较为接近,而高温大曲的优级大曲和普级大曲能够明显分成两类;采用电子鼻（EN）技术分析大曲样品,不同大曲样品对电子鼻有一定的响应,从雷达图可以发现,中温优级大曲、中温普级大曲和高温普级大曲的雷达图趋势较为相似,而高温优级大曲与上述三种大曲趋势较为不同,与其它三种大曲的气味存在较大的差异;依据气相-嗅闻法（GC-O）的频率检测法（DF）和香气提取稀释分析法（AEDA）两种方法考察了中温优级大曲和高温优级大曲,依据DF值和FD值的大小判断香气物质对大曲香气的贡献程度,结果表明:中温优级大曲中的特征香气成分可能主要是由己醛、未知化合物（no.u2）、苯乙醛和4-乙基愈创木酚等化合物组成;高温优级大曲中的特征香气可能主要是由己醛、2,6-二甲基吡嗪、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、4-乙基愈创木酚和未知化合物（no.u2、u3、u5和u7）组成;其它挥发性化合物可能作为背景香气物质。从感官特征的角度,分析了不同等级的大曲在微生物组成、酶、理化成分等方面的区别,并分析了风味物质形成的外部条件。结果表明,优级大曲的“穿衣”情况要比普级大曲好且均匀,其微生物数量多,尤其是霉菌数量更为明显;优级大曲中主要酶的活力均高于普级大曲,优级大曲的酯化力高于普级大曲,而酯分解率低于普级大曲,有利于促进风味物质的形成,优级大曲的发酵力和游离氨基酸总量均高于普级大曲。对大曲在发酵期间的各项指标,包括微生物数量、理化指标、酶、风味变化和感官变化进行跟踪测定发现:随着发酵时间的延长,中、高温大曲中的水分含量和水活度都呈现下降的趋势;温度表现为先升后降;大曲中微生物的数量和种类与曲醅的温度、水分含量、水活度和pH等多种因素息息相关,中温大曲的微生物数量在发酵起始均有小幅度增加,但是随温度的增加和水活度的降低,大曲中的一些不耐热的微生物大量死亡;而高温大曲由于其特殊的工艺条件,大曲维持在一个高温高湿的环境,耐热的芽孢杆菌能够正常生长代谢;两类大曲在发酵过程中均出现一个产酸高峰期,随着微生物数量的递减,酸度也减低。使用顶空固相微萃取-质谱联用技术考察了中温大曲在发酵和贮存培菌期间的风味物质的变化,共检测出46种化合物,在大曲发酵的第5天多数风味物质含量达到最大值,而在大曲发酵的第9天含氮类化合物含量才达到最大,在大曲发酵30天时挥发性风味物质含量趋于稳定,这为优化大曲生产工艺提供了理论依据。对大曲在发酵期间的香气物质进行定量描述和分析,大曲的果香、花香和辛香等香气物质在发酵的前5天快速增加,随着发酵的进行这些香气物质在第5天后开始下降,香气变化的规律与利用气质联用方法检测到的化合物含量变化规律较为相似。对大曲发酵和贮存各个时期的微生物进行了分离、纯化、筛选和鉴定,对产香微生物模拟发酵产生香气成分的机理进行了探索。利用多种培养基进行微生物分离,得到霉菌93株,酵母菌112株,嗜热芽孢杆菌45株。通过初筛和复筛从中温大曲和高温大曲中分别筛选到能产香的酵母菌ZY-1和GY-3和产香芽孢杆菌ZL-1和GL-4;利用分子生物学和生理生化鉴定方法确定,ZY-1属于东方伊萨酵母,GY-3属于假丝酵母属的一种,ZL-1是枯草芽孢杆菌,GL-4是地衣芽孢杆菌。对ZL-1和GL-4菌株产香条件进行优化,考察了美拉德模式反应,ZL-1和GL-4均能促进培养基褐变物质的生成,采用小麦浸出液在37℃55℃（37℃、45℃和55℃各2天）发酵的第6天褐变程度最高;对发酵液在发酵过程中蛋白酶活力、游离氨基酸和还原糖含量进行了跟踪测定,考察了除菌灭酶对发酵液香气的影响。利用气质联用技术测定ZL-1和GL-4发酵液,发现2,3-丁二酮、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪和愈创木酚可能与大曲香气成分的形成有一定的关系。利用小麦浸出液培养ZY-1和GY-3两种酵母,酵母在发酵过程中主要生成一些酯类、醇类和酮类等挥发性风味物质,可见产香酵母是大曲中风味物质形成的重要原因。进行了大曲单独酿酒实验和大曲安全性研究,发现大曲质量与白酒产量、品质和风味有密切联系。两种温度类型大曲的优级大曲发酵产酒、总酸和总酯量均高于普级大曲,所酿白酒的品质在很大程度由大曲质量决定,四类大曲发酵所产白酒中的固形物及总醛含量差异较小,但酒精的含量却差异显着,同时在氨基酸总量也不同,高温优级大曲酒的挥发性化合物总量明显高于中温优级大曲酒,但是挥发性风味物质的总量上相差不是太大,这与检测出的高温优级大曲和中温优级大曲中的挥发性风味成分数量上的趋势一致,安琪高活性酿酒酵母组挥发性风味组分的总量与大曲酒相差不大,但是在挥发性化合物数目上相差较多,这也从一个侧面反映出,大曲在提高大曲酒风味成分上的作用。利用HPLC方法测定了大曲中4种具有代表性的真菌毒素,该方法具有很好的精密度和回收率,大曲中检测到的4种真菌毒素含量均未超过国家或国际上通用的限量标准。由于白酒酿造的后续工艺,大曲中毒素被最终带入到白酒成品的可能性极小。
刘志磊[10]（2011）在《清香型白酒发酵过程主要功能微生物代谢特性研究》文中研究说明清香型白酒（Fen-flavour Chinese spirits）是中国白酒三大主要香型之一。清香型白酒微生物，群落结构复杂，种类繁多，在发酵过程中所起的作用也各不相同。为提高清香型白酒产量与质量，推动清香型白酒的发展，本文对清香型白酒中主要功能微生物的代谢特性进行了分析。本文首先从微生物和理化两方面研究了清香型白酒的发酵过程，并分析了霉菌、酵母、细菌和水分含量、淀粉含量、还原糖含量、酒精份、酸度之间的相互作用关系。霉菌为好氧菌类，在发酵之初数量众多，随着氧的消耗数量逐渐减少，不是主要的发酵菌株，主要起糖化作用，是整个发酵过程的启动因子；酵母在整个发酵过程中数量众多，起主导发酵作用；细菌中的一些兼性厌氧菌和耐酸菌存在于发酵过程中，主要产生与白酒风味物质有关的前体物质，起增香提味的作用。其次，运用PCR-DGGE技术对清香型大曲及酒醅中微生物群落结构进行了分析。结果表明，大曲和酒醅微生物群落具有明显的生物多样性。大曲与酒醅细菌群落结构具有明显不同，大曲中乳杆菌类细菌占优势，而酒醅中则以芽孢杆菌为主；大曲与酒醅中酵母群落结构也有明显差异，酒醅中酵母种类更多，但在大曲与酒醅中东方伊萨酵母都占绝对优势，可能东方伊萨酵母在发酵过程中其主要作用。用分子手段对以前分离出的X045、Y057、Y1790菌株进行了鉴定，结合之前的理化鉴定确定X045为地衣芽孢杆菌，Y057为扣囊拟内孢霉，Y1790为异常汉逊酵母；并用色谱技术对其进行了基本的代谢物质研究，结果表明，地衣芽孢杆菌产乙酸乙酯比较多，而且产乳酸乙酯比较少，比较符合当今清香型白酒“增乙降乳”趋势的研究需要；拟内孢霉发酵能力一般，但其代谢物质丰富，产酸及白酒风味物质比较全面，有改善白酒风味和口感的潜力；异常汉逊酵母生长能力、发酵能力及产酯能力均较强。最后，运用X045、Y057、Y1790菌株进行了菌种强化酿酒实验，对比发现：添加拟内孢霉后酒质口感有明显改善；利用异常汉逊酵母提高原酒中乙酸乙酯含量是可行的，并且同时不会影响酒体的风格；而添加地衣芽孢杆菌后虽然酒体乙酯香明显，但有杂味，尾味涩。
二、中国白酒是应该限制还是应该发展——访微生物与食品发酵专家胡永松教授（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、中国白酒是应该限制还是应该发展——访微生物与食品发酵专家胡永松教授（论文提纲范文）
（1）小曲糖化酶谱形成机制及其对白酒发酵过程的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国白酒酒曲概述 |
| 1.2 酒曲微生物组研究概述 |
| 1.2.1 微生物群落结构及物种多样性分析 |
| 1.2.2 酶系结构与功能分析 |
| 1.2.3 酒曲微生物与环境的交互作用 |
| 1.2.4 酒曲微生物组研究的发展方向 |
| 1.3 酒曲糖化微生物菌群研究进展 |
| 1.3.1 酒曲糖化微生物菌群分析 |
| 1.3.2 酒曲糖化微生物菌群的形成机制 |
| 1.3.3 酒曲糖化微生物菌群对白酒发酵过程的影响 |
| 1.4 本课题的研究内容与意义 |
| 1.4.1 本研究的立题依据及存在的科学问题 |
| 1.4.2 本研究的技术路线 |
| 1.4.3 本论文的主要研究内容 |
| 第二章 小曲糖化酶谱与糖化微生物菌群的组成 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 主要仪器、试剂与分析软件 |
| 2.2.2 样品采集 |
| 2.2.3 宏蛋白质组样品制备及测定 |
| 2.2.4 样品基因组提取 |
| 2.2.5 高通量测序 |
| 2.2.6 微生物分离与培养 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 饼曲宏蛋白组特征分析 |
| 2.3.2 饼曲中糖化酶谱分析 |
| 2.3.3 饼曲中糖化微生物菌群分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 小曲糖化酶谱形成的驱动机制 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 主要仪器、试剂与分析软件 |
| 3.2.2 样品采集 |
| 3.2.3 理化指标及酶活力测定 |
| 3.2.4 样品基因组提取 |
| 3.2.5 实时荧光定量PCR(RT-q PCR)分析 |
| 3.2.6 高通量测序 |
| 3.2.7 宏蛋白质组样品制备及测定 |
| 3.2.8 模拟曲坯制备与培养 |
| 3.2.9 统计学分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 饼曲和散曲中理化指标与酶活力分析 |
| 3.3.2 饼曲和散曲中微生物群落组成分析 |
| 3.3.3 饼曲和散曲中宏蛋白组特征分析 |
| 3.3.4 小曲糖化微生物生长代谢的影响因素分析 |
| 3.3.5 小曲糖化酶谱形成的驱动机制分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 小曲糖化酶对白酒发酵过程中乙醇代谢的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 主要仪器、试剂与分析软件 |
| 4.2.2 样品采集 |
| 4.2.3 样品基因组提取 |
| 4.2.4 高通量测序 |
| 4.2.5 宏蛋白质组样品制备及测定 |
| 4.2.6 微生物和酶系溯源分析 |
| 4.2.7 理化指标及酶活力测定 |
| 4.2.8 代谢物测定 |
| 4.2.9 多糖化酶协同作用试验 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 白酒发酵过程中微生物群落组成分析 |
| 4.3.2 白酒发酵过程中宏蛋白组特征分析 |
| 4.3.3 白酒发酵过程中糖化酶谱分析 |
| 4.3.4 小曲糖化酶对乙醇代谢的影响分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 小曲糖化酶对白酒发酵过程中微生物生长代谢的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 主要仪器、试剂与分析软件 |
| 5.2.2 样品采集 |
| 5.2.3 糖谱测定 |
| 5.2.4 样品基因组提取 |
| 5.2.5 高通量测序 |
| 5.2.6 代谢物测定 |
| 5.2.7 微生物培养 |
| 5.2.8 统计分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 白酒发酵过程中糖谱分析 |
| 5.3.2 白酒发酵过程中微生物群落分析 |
| 5.3.3 白酒发酵过程中糖谱与微生物群落的相关性分析 |
| 5.3.4 不同糖谱组合对白酒发酵过程中微生物生长代谢的影响分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（2）酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 酱香型白酒的概况 |
| 1.1.1 酱香型白酒的传统生产工艺 |
| 1.1.2 中国白酒的研究现状 |
| 1.2 酱香型白酒酿造过程中的微生物区系研究 |
| 1.2.1 分子生物学技术在白酒生产中的应用 |
| 1.2.2 酱香白酒中微生物的功能研究 |
| 1.3 酱酒中风味物质的形成及其对酒质的影响 |
| 1.3.1 酱香酒酿造过程中的生物化学研究 |
| 1.3.2 酱香白酒风味成分的分析 |
| 1.3.3 白酒中氨基甲酸乙酯的研究 |
| 1.4 本课题研究的意义及内容 |
| 1.4.1 论文的立题意义 |
| 1.4.2 论文的研究内容 |
| 第2章 酱香型白酒大曲和糟醅的微生物多样性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验设计 |
| 2.2.2 样品预处理 |
| 2.2.3 样品DNA提取及微生物多样性测序分析 |
| 2.2.4 高通量测序结果分析流程 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 酱香型白酒高温大曲的微生物多样性分析 |
| 2.3.2 酱香型白酒发酵糟醅的微生物多样性分析 |
| 2.3.3 大曲和糟醅的微生物多样性比较 |
| 2.4 小结与讨论 |
| 第3章 酱香型白酒糟醅微生物酶系研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 糟醅中酶系测定方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 酱香型白酒酿造中酶活性变化规律 |
| 3.3.2 优势菌与主要酶活性相关性分析 |
| 3.4 小结与讨论 |
| 第4章 酱香型白酒发酵过程中风味物质的变化规律 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 轮次酒风味物质结果分析 |
| 4.3.2 发酵酿酒过程中风味物质检测结果 |
| 4.4 小结与讨论 |
| 第5章 酱香型白酒风险指标和理化分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.3 方法 |
| 5.3.1 氨基甲酸乙酯的检测方法 |
| 5.3.2 轮次酒的理化指标测定方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 轮次酒中氨基甲酸乙酯的检测分析 |
| 5.4.2 糟醅中氨基甲酸乙酯的检测分析 |
| 5.4.3 糟醅中氨基甲酸乙酯与微生物相关性分析 |
| 5.4.4 轮次酒理化指标及酒质鉴定 |
| 5.5 小结与讨论 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 论文创新点 |
| 6.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 名词缩写对照表 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
| 攻读博士学位期间科研成果 |
（3）中高温大曲主发酵期微生物群落与环境因子及理化性质的关联性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 白酒大曲的概述 |
| 1.1.1 白酒大曲的简介 |
| 1.1.2 白酒大曲的分类 |
| 1.1.3 白酒大曲的生产工艺 |
| 1.1.4 白酒大曲的微生物 |
| 1.1.5 白酒大曲的酶系 |
| 1.1.6 白酒大曲的功能 |
| 1.1.7 白酒大曲质量标准 |
| 1.2 高通量测序技术在分析大曲微生物中的应用 |
| 1.3 本研究的目的与意义 |
| 1.4 研究的主要内容 |
| 2 大曲环境因子和理化指标的变化规律 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 主要试剂实验材料与主要试剂 |
| 2.1.2 实验材料及其取样方法 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 曲房温度、湿度、CO_2和O_2的测定 |
| 2.2.2 大曲水分、酸度等的测定 |
| 2.2.4 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 大曲主发酵期温度的变化情况 |
| 2.3.2 大曲主发酵期环境湿度的变化情况 |
| 2.3.3 大曲主发酵期环境CO2和O2的变化情况 |
| 2.3.4 大曲主发酵期水分的变化情况 |
| 2.3.5 大曲主发酵期酸度的变化情况 |
| 2.3.6 大曲主发酵期液化力的变化情况 |
| 2.3.7 大曲主发酵期糖化力的变化情况 |
| 2.3.8 大曲主发酵期蛋白酶活的变化情况 |
| 2.4 小结 |
| 3 大曲微生物群落结构的演替规律 |
| 3.1 实验材料与仪器 |
| 3.1.1 主要试剂 |
| 3.1.2 实验材料和取样方法 |
| 3.1.3 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 大曲总DNA的提取 |
| 3.2.2 PCR扩增和高通量测序 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 细菌群落结构分析 |
| 3.3.2 真菌群落结构分析 |
| 3.4 讨论与小结 |
| 4 大曲理化性质和微生物群落之间的相关性研究 |
| 4.1 实验材料与主要仪器 |
| 4.1.1 实验材料与主要试剂 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 大曲各项指标的测定与大曲微生物群落结构的测定 |
| 4.2.2 数据分析 |
| 4.3 结果 |
| 4.3.1 理化性质和微生物群落之间的冗余分析 |
| 4.3.2 大曲理化性质和微生物群落之间的皮尔森相关性分析 |
| 4.4 讨论与小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 研究结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
（4）缅怀一代宗师高月明先生（论文提纲范文）
| 1 积极参与中国白酒行业活动 |
| 1.1 积极参与中国白酒协会活动 |
| 1.1.1 出席“首届中国白酒科学技术大会” |
| 1.1.2 出席中国食品工业协会白酒专业委员会成立30周年座谈会 |
| 1.1.3 出席中国白酒工匠精神研讨会 |
| 1.2 积极参与中国酒业协会活动 |
| 1.2.1 参加2005年国家级白酒评酒委员年会 |
| 1.2.2 参加中国凤型白酒——西凤酒高峰论坛 |
| 1.2.3 参加酿酒大曲产业化商品化发展趋势研讨会 |
| 1.2.4 担任“枝江杯”首届全国品酒师技能决赛咨询组工作 |
| 1.2.5 参加中国酿酒工业协会白酒分会第三届会员代表大会暨三届一次理事会 (扩大) 会议并担任顾问 |
| 1.2.6 参加中国酿酒工业协会白酒分会三届二次理事 (扩大) 会议 |
| 1.2.7 参加中国·陕西太白酒发展战略高峰论坛 |
| 1.2.8 参加首届国际蒸馏酒发展论坛 |
| 1.2.9 参加黑龙江酒企节能减排调研 |
| 1.2.1 0 参加“白水杜康”发展高峰论坛暨“白水杜康”酒品鉴会 |
| 1.2.1 1 参加中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会 (扩大) 会议 |
| 1.2.1 2 参加中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会 (扩大) 会议 |
| 1.2.1 3 参加中国酿酒工业协会白酒分会第四届会员代表大会 |
| 1.2.1 4 参加中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会 (扩大) 会议 |
| 1.2.1 5 参加2010年中国白酒创新高峰论坛暨庆祝曾祖训先生从事白酒业研究60周年和80寿诞欢庆会 |
| 1.2.16在“中国芝麻香型白酒科学技术表彰暨芝麻香型白酒研究院成立大会”上受到表彰 |
| 1.2.17参加2014年中国酒业协会白酒分会技术委员会 (扩大) 会议暨“中国白酒产业技术创新战略联盟”成立大会 |
| 1.2.18参加中国白酒健康研究院挂牌仪式暨新闻发布会 |
| 1.2.19参加“2017中国低度白酒发展高峰论坛” |
| 1.3 积极参加其他全国性与地方协会活动 |
| 1.3.1 参加中国商业联合会白酒技术协作组成立大会暨一届一次会议 |
| 1.3.2 参加华北地区清香型类白酒发展战略研讨会 |
| 1.3.3 参加苏鲁豫皖首届白酒峰会 |
| 1.3.4 参加中国商业联合会白酒技术协作组一届二次会议 |
| 1.3.5 参加2005年华北地区暨直辖市酒业协会联席会 |
| 1.3.6 参加东北三省第十届重点白酒企业联席会议 |
| 1.3.7 参加全国清香类型白酒企业高峰论坛 |
| 1.3.8 参加东北三省白酒骨干企业联席会议 |
| 1.3.9 参加第二届全国清香型白酒高峰论坛 |
| 1.3.1 0 参加全国第三届清香类型白酒高峰论坛 |
| 1.3.1 1 参加中国酒道研究专家委员会第一届二次会议 |
| 1.3.1 2 参加贵州省酿酒工业协会、黑龙江省酒业协会交流座谈会 |
| 1.3.1 3 参加2011年黑龙江省白酒年会 |
| 1.3.1 4 参加中国酒道研究专家委员会第一届三次会议 |
| 1.3.1 5 参加全国芝麻香型白酒生产技术会议 |
| 1.3.16参加“2013中国酒道研究专家委员会年会暨金盆地生态原酒节” |
| 1.3.17参加第五届全国清香类型白酒高峰论坛 |
| 1.3.18参加黑龙江省酒类流通协会名酒收藏委员会成立大会 |
| 1.3.19参加2016中国酒道研究专家委员会年会 |
| 1.3.20参加中国北方品牌文化研讨会 |
| 1.3.21参加第七届全国清香类型白酒高峰论坛 |
| 2 足迹天下, 为企业产品质量和企业发展贡献智慧 |
| 2.1 积极参与企业产品感官质量鉴评活动 |
| 2.1.1 参加泸州老窖永盛烧坊新产品鉴评会 |
| 2.1.2 参加2003酱香调味液鉴评会 |
| 2.1.3 参加泸州东方酒厂中华酒鉴评会 |
| 2.1.4 参加“久香”牌泸州老窖天下第一曲系列产品质量鉴评 |
| 2.1.5 参加贵州龙酒论证会 |
| 2.1.6 参加“云南茅粮酒专家鉴品会” |
| 2.1.7 参加中国赊酒国家级专家鉴评会 |
| 2.1.8 参加贵州龙黔威酒业有限公司酱香大曲、大曲酱香原酒国家级专家鉴评会 |
| 2.1.9 参加中国北方酱香经典北大仓酒暨珍藏版“老枪酒”鉴赏研讨会 |
| 2.1.1 0 参加黑龙江省低度白酒专业评比 |
| 2.1.1 1 参加中国名酒武陵酒专家鉴评会 |
| 2.1.1 2 参加“永福酱酒”鉴评会 |
| 2.1.1 3 参加开国酒2011年专家鉴定会 |
| 2.1.1 4 参加西凤酒高端产品中国酒界专家品鉴会 |
| 2.1.1 5 参加“金沙古酒感官质量专家鉴评会” |
| 2.1.16品鉴贵州茅台旗下新品“仁酒” |
| 2.1.17参加贵州湄窖全国白酒专家鉴评会 |
| 2.1.18参加贵州林城老酒专家品鉴会 |
| 2.1.19参加酒镇茅窖中国白酒专家品鉴会 |
| 2.1.20参加九工坊中国白酒专家品鉴会 |
| 2.1.21参加“酌·悦——生态原酒品鉴会” |
| 2.1.22参加黔威糯酱技术研讨暨产品鉴评会 |
| 2.1.23参加洋河梦之蓝·封坛酒专家鉴评会 |
| 2.1.24参加枝江酒业举办的柔雅新品国家级专家品鉴会 |
| 2.1.25参加贵州迎宾酒质量专家品鉴会 |
| 2.1.26参加“黔酒股份国家级专家品评会” |
| 2.1.27参加金沙古酒专家品鉴会 |
| 2.2 为企业发展贡献智慧 (参加各类研讨会、论坛、考察及庆典等) |
| 2.3 培养人才, 为行业发展出力 |
| 3 积极参与行业科技成果鉴定工作 |
| 3.1 参与“道光廿五”和“酒中仙”科研成果鉴定 |
| 3.2 参加酒鬼酒馥郁香型专家鉴定 |
| 3.3 参加“发酵法凤兼复合型白酒生产工艺研究”项目鉴定 |
| 3.4 参加洋河大曲酒国家标准评审会 |
| 3.5 参加“白酒多级雾化超重力旋转陈酿技术”成果鉴定会 |
| 3.6 参加“青稞原料及青稞酒特征风味成分和微生物研究与应用”项目科技成果鉴定会 |
| 3.7 参加“绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究成果”鉴定 |
| 3.8 参加三项科技成果及产品鉴定 |
| 4 关爱行业媒体, 积极撰稿, 题词, 发表论着 |
| 4.1 在《酿酒科技》发表“关于基酒全国大流通的思考” |
| 4.2 为汪洋酒炭题词 |
| 4.3 参加《白酒生产技术全书》审稿会 |
| 4.4 在《酿酒科技》发表“怎样看待食用酒精?怎样对待传统工艺白酒的改革?” |
| 4.5 考察指导《酿酒科技》 |
| 4.6 为《酿酒科技》创刊20周年和创刊30周年题词 |
| 5 结语 (祝愿高老一路走好) |
（5）古井贡酒微生物群落结构及其与主要风味物质的关联研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题背景及研究的目的和意义 |
| 1.2 古井贡酒酿酒工艺及其酿酒微生物群落 |
| 1.2.1 大曲制作工艺及其微生物群落 |
| 1.2.2 浓香型白酒发酵工艺及其相关微生物群落 |
| 1.3 白酒中呈香物质的研究现状 |
| 1.4 酿酒微生物群落结构研究技术进展 |
| 1.4.1 传统纯培养技术研究酿酒微生物群落 |
| 1.4.2 磷酸脂肪酸技术（PLFA）研究微生物群落结构 |
| 1.4.3 基于 16S rDNA/ITS序列信息分析微生物群落结构 |
| 1.4.4 基于宏基因组信息分析微生物群落多样性 |
| 1.4.5 荧光定量qPCR方法检测微生物群落中的物种含量 |
| 1.5 本文的主要研究内容 |
| 第2章 实验原料与研究方法 |
| 2.1 实验原料及仪器设备 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器及设备 |
| 2.1.3 菌种来源 |
| 2.1.4 实验培养基 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 本论文研究用到的取样方法 |
| 2.2.2 微生物样本基因组DNA的提取 |
| 2.2.3 核糖体 16S/ITS TA克隆文库构建 |
| 2.2.4 克隆测序序列处理 |
| 2.2.5 克隆测序序列的系统分类和统计学分析 |
| 2.2.6 克隆测序序列的系统发育树分析 |
| 2.2.7 绝对定量qPCR方法检测具有全基因组信息的物种的含量 |
| 2.2.8 古井样本 16S rDNA高通量测序 |
| 2.2.9 古井酒醅样本的denovo宏基因组高通量测序 |
| 2.2.10 古井酒样中各组分的气相色谱检测 |
| 2.2.11 古井窖泥中代谢组分的液相色谱-质谱联用检测 |
| 2.2.12 古井酒样的口感鉴定 |
| 2.2.13 古井微生物群落与酒样中风味物质之间的CCA分析 |
| 2.3 酒样中风味物质与其口感打分之间的多元线性回归模型 |
| 2.3.1 最小二乘法回归分析步骤和代码 |
| 2.3.2 Lasso回归分析步骤和代码 |
| 2.4 相关术语简称介绍 |
| 第3章 古井特色微生物群落结构解析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 古井大曲特色微生物群落结构解析 |
| 3.2.1 古井大曲 16S rDNA/ITS克隆文库 α 群落多样性参数解析 |
| 3.2.2 古井大曲样本中原核微生物的基本组成和系统发育分析 |
| 3.2.3 古井大曲样本中真核微生物的基本组成和系统发育分析 |
| 3.2.4 古井大曲中的主要特色微生物种类分析 |
| 3.3 古井窖泥微生物群落结构解析 |
| 3.3.1 古井窖泥 16S rDNA克隆文库分析 |
| 3.3.2 古井窖泥中微生物群落基本组成分析 |
| 3.3.3 新老窖池中池壁泥池底泥的微生物群落差异分析 |
| 3.4 古井酒醅样本中物种组成谱的深入测序解析 |
| 3.4.1 酒醅中微生物群落组成分析 |
| 3.4.2 各种酿酒微生物群落中主要乳酸杆菌种类 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 不同质量酿酒菌群组成差异解析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 本章相关的实验样本情况介绍 |
| 4.2.1 古井不同厂区的窖池实验样本介绍 |
| 4.2.2 古井不同厂区窖池生产的酒样的打分鉴定 |
| 4.3 窖泥和酒醅微生物群落多样性统计学分析 |
| 4.3.1 窖泥和酒醅 α 微生物群落多样性参数统计学比较分析 |
| 4.3.2 主成分分析法比较分析窖泥和酒醅样本的微生物群落差异性 |
| 4.4 窖泥和酒醅样本中微生物群落组成的比较与分析 |
| 4.4.1 窖泥和酒醅在门水平上的微生物群落结构分析 |
| 4.4.2 窖泥和酒醅微生物群落在属水平上的微生物群落结构分析 |
| 4.5 窖泥和酒醅微生物群落中乳酸杆菌差异性分析 |
| 4.6 窖池发酵微生物群落OTU相关性研究 |
| 4.6.1 优质窖泥与普通窖泥微生物群落OTU相关性特征比较分析 |
| 4.6.2 优质酒醅与普通酒醅微生物群落OTU相关性特征比较分析 |
| 4.6.3 优质与普通窖泥菌群代谢功能变化与菌群之间相互作用分析 |
| 4.7 古井菌群结构的快速定量方法研究 |
| 4.7.1 物种特异性引物的设计 |
| 4.7.2 物种特异性引物的特异性验证 |
| 4.7.3 物种特异性引物qPCR定量检测微生物群落变化研究 |
| 4.8 本章小结 |
| 第5章 不同酒质相关的风味物质和菌群之间的代谢关系解析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 古井贡酒酒体风味物质的色谱解析 |
| 5.2.1 两个排次酒样中风味物质组成差异 |
| 5.2.2 不同厂区酒样风味物质含量的差异显着性分析 |
| 5.2.3 酒样中各风味物质含量与窖龄之间的相关性 |
| 5.2.4 酒样中各风味物质含量与口感之间的相关性 |
| 5.3 风味物质含量与窖泥菌群之间的CCA关联分析 |
| 5.3.1 含量最多的风味物质与窖泥菌群之间的CCA关联分析 |
| 5.3.2 差异最显着的风味物质与窖泥菌群之间的CCA关联分析 |
| 5.3.3 与窖龄最相关的风味物质与窖泥菌群之间的CCA关联分析 |
| 5.3.4 与口感最相关的风味物质与窖泥菌群之间的CCA关联分析 |
| 5.4 酒样中风味物质与口感之间的回归模型的构建 |
| 5.4.1 最小二乘法线性回归模型 |
| 5.4.2 Lasso多元线性回归模型 |
| 5.4.3 Lasso多元线性回归模型的验证 |
| 5.4.4 A、B厂区酒样的Lasso模型构建 |
| 5.4.5 C厂区酒样的Lasso模型构建 |
| 5.5 窖泥中的代谢组分解析 |
| 5.5.1 液相色谱-质谱联用解析古井窖泥中化学物质组成 |
| 5.5.2 窖泥样本中含量最多的代谢成分分析 |
| 5.6 白酒酿酒过程中发酵微生物群落可能的变化过程分析 |
| 5.7 本章小结 |
| 结论 |
| 论文创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（6）巨星陨落 酒界同悲——缅怀白酒巨匠沈怡方先生（论文提纲范文）
| 1 投身中国酒业, 组织和参与中国白酒行业活动 |
| 1.1 主持和参加中国白酒协会活动 |
| 1.2 积极参加中国酒业协会活动 |
| 1.3 主导苏鲁豫皖4省峰会 |
| 1.4 发起主导中国白酒东方论坛 |
| 1.5 参加行业科技成果鉴定 |
| 1.6 参加其他相关机构和地方协会等相关行业活动 |
| 2 足迹遍天下, 为企业产品质量和企业发展把脉 |
| 2.1 产品质量鉴评 |
| 2.2 参加企业各种活动 |
| 3 积极培养人才, 为行业发展打下坚实基础 |
| 4 引导香型风格走向 |
| 4.1 确立“豉香”“特型”“馥郁香” |
| 4.2 白酒风格 |
| 5 倡导创新 |
| 5.1 创新产品 |
| 5.2 推动新产品、新技术的普及应用 |
| 5.2.1 安琪活性干酵母应用 |
| 5.2.2 低度白酒除浊介质的应用 |
| 6 传播酒道文化, 提倡健康饮酒 |
| 6.1 酒文化 |
| 6.2 饮酒与健康 |
| 6.3 酒道文化 |
| 7 关爱行业媒体 |
| 7.1 为媒体撰稿 |
| 7.2 参加媒体活动 |
| 7.3 参加《酿酒科技》相关座谈会 |
| 7.4 为《酿酒科技》题词 |
| 8 祝愿沈老一路走好 |
（7）浓香型白酒微生物生物质代谢机制及其转化与利用（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| 英文摘要 |
| 第1章 前言 |
| 1.1 中国白酒的发展 |
| 1.1.1 起源 |
| 1.1.2 成分和分类 |
| 1.1.3 发展 |
| 1.1.4 白酒酒糟和窖泥 |
| 1.2 宏基因组学 |
| 1.2.1 概念 |
| 1.2.2 宏基因组文库 |
| 1.2.2.1 样品总DNA的提取 |
| 1.2.2.2 载体选择 |
| 1.2.2.3 宿主细胞表达 |
| 1.2.3 宏基因组文库的筛选方法 |
| 1.2.4 宏基因组学的应用 |
| 1.2.4.1 发现新基因 |
| 1.2.4.2 生物活性物质的发现 |
| 1.2.4.3 微生物多样性研究 |
| 1.3 宏蛋白质组学与iTRAQ技术 |
| 1.3.1 宏蛋白质组学 |
| 1.3.2 研究策略 |
| 1.3.2.1 样品的制备 |
| 1.3.2.2 样品的分离 |
| 1.3.2.3 蛋白鉴定 |
| 1.3.3 iTRAQ技术 |
| 1.4 Bt的分离 |
| 1.4.1 Bt简介 |
| 1.4.2 Bt分离 |
| 1.5 本研究的目的及其意义 |
| 第2章 窖泥细菌16S rDNA高通量测序分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 窖泥样品的采集 |
| 2.1.2 酶与试剂 |
| 2.1.3 窖泥总DNA的提取 |
| 2.1.4 PCR扩增与纯化 |
| 2.1.5 Illumina Miseq高通量测序 |
| 2.1.6 OTU分析和物种注释 |
| 2.1.7 样品复杂度分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 测序数据处理 |
| 2.2.2 OTU分析及物种注释 |
| 2.2.3 样品复杂度分析 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 白酒窖泥微生物宏基因组分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 样品采集 |
| 3.1.2 酶与试剂 |
| 3.1.3 建库测序流程 |
| 3.1.3.1 窖泥总DNA的提取 |
| 3.1.3.2 窖泥总DNA的检测 |
| 3.1.3.3 宏基因组文库的构建 |
| 3.1.3.4 Illumina测序 |
| 3.1.4 测序下机数据预处理 |
| 3.1.5 物种注释 |
| 3.1.6 功能注释及丰度分析 |
| 3.1.7 代谢通路比较分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 数据预处理 |
| 3.2.2 物种注释 |
| 3.2.3 基因功能注释 |
| 3.2.3.1 KEGG数据库注释 |
| 3.2.3.2 eggNOG注释和CAZy注释 |
| 3.2.4 代谢通路比较分析 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 白酒窖泥微生物总蛋白的提取和iTRAQ标记 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 窖泥样品的采集 |
| 4.1.2 酶与试剂 |
| 4.1.3 窖泥总蛋白的提取 |
| 4.1.3.1 SDS提取法 |
| 4.1.3.2 SDS-苯酚提取法 |
| 4.1.3.3 NaOH提取法 |
| 4.1.3.4 C/S-P-M提取法 |
| 4.1.4 SDS-PAGE与蛋白浓度测定 |
| 4.1.5 胰蛋白酶水解和iTRAQ同位素标记 |
| 4.1.6 off-line 2D LC-MS/MS |
| 4.1.7 数据分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 蛋白提取方法比较 |
| 4.2.2 窖泥蛋白iTRAQ定量鉴定 |
| 4.2.3 产甲烷菌蛋白表达差异 |
| 4.2.4 丁酸梭菌和克氏梭菌蛋白表达差异 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 酒糟生物质转化Bt培养基的前处理条件筛选和配方优化 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.1.1 白酒酒糟和窖泥的采集 |
| 5.1.1.2 培养基 |
| 5.1.1.3 酶与试剂 |
| 5.1.1.4 仪器 |
| 5.1.1.5 供试虫源 |
| 5.1.2 菌株分离及鉴定 |
| 5.1.2.1 菌株分离 |
| 5.1.2.2 Bt总DNA的提取与PCR-RFLP |
| 5.1.2.3 琼脂糖凝胶电泳分析 |
| 5.1.2.4 晶体蛋白的鉴定 |
| 5.1.2.5 对昆虫的杀虫活性测定 |
| 5.1.3 酒糟成份分析 |
| 5.1.3.1 水分的测定 |
| 5.1.3.2 灰分的测定 |
| 5.1.3.3 热水提取物的测定 |
| 5.1.3.4 苯醇提取物的测定 |
| 5.1.3.5 纤维素、半纤维素和酸溶木质素的测定 |
| 5.1.4 酒糟前处理 |
| 5.1.5 酶水解 |
| 5.1.6 HPLC测定 |
| 5.1.6.1 样品的衍生化 |
| 5.1.6.2 色谱条件 |
| 5.1.7 浸提液发酵效果初筛 |
| 5.1.8 酒糟液态发酵培养基的优化 |
| 5.1.8.1 单因素试验 |
| 5.1.8.2 Plackett-Burman设计 |
| 5.1.8.3 最陡爬坡试验 |
| 5.1.8.4 响应面分析(RSM) |
| 5.1.9 芽胞数与生物测定 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 菌株分离及其鉴定 |
| 5.2.1.1 菌株分离 |
| 5.2.1.2 基因型鉴定 |
| 5.2.1.3 杀虫晶体蛋白SDS-PAGE分析 |
| 5.2.1.4 生物测定 |
| 5.2.2 利用酒糟培养苏云金芽胞杆菌的前处理研究 |
| 5.2.2.1 酒糟成分分析 |
| 5.2.2.2 稀硫酸前处理 |
| 5.2.2.3 氢氧化钠前处理 |
| 5.2.2.4 氢氧化钙前处理 |
| 5.2.2.5 热水前处理 |
| 5.2.2.6 酶水解 |
| 5.2.2.7 酒糟前处理和酶水解产物的单糖组成 |
| 5.2.2.8 不同前处理的芽胞产量 |
| 5.2.3 利用酒糟浸提液制备苏云金芽胞杆菌及其培养基优化 |
| 5.2.3.1 单因素试验选择最优氮源和金属离子 |
| 5.2.4 Plackett-Burman设计 |
| 5.2.5 最陡爬坡试验 |
| 5.2.6 响应面分析 |
| 5.2.7 最优配方的验证 |
| 5.3 讨论 |
| 5.4 小结 |
| 第6章 全文小结 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附录1 iTRAQ与液相色谱-质谱鉴定产甲烷菌中的蛋白质 |
| 附录2 iTRAQ与液相色谱-质谱鉴定丁酸梭菌中的蛋白质 |
| 附录3 iTRAQ与液相色谱-质谱鉴定克氏梭菌中的蛋白质 |
| 附录4 酒糟成份分析 |
| 致谢 |
（8）论酒文化与酒业发展的关系（论文提纲范文）
| 1 白酒行业当前形势 |
| 2 酒文化的表现形式 |
| 2.1 历史文化 |
| 2.2 企业文化 |
| 2.3 人文文化 |
| 2.4 旅游文化 |
| 2.5 健康文化 |
| 2.6 酒道文化 |
| 3 酒文化与酒业发展的关系 |
| 4 酒文化促进酒业发展的几点建议 |
（9）泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国白酒简介 |
| 1.2 中国白酒的大曲 |
| 1.3 大曲的分类和功能 |
| 1.4 大曲生产的工艺 |
| 1.5 大曲的组分 |
| 1.5.1 大曲微生物区系 |
| 1.5.2 大曲的物系和酶 |
| 1.6 大曲的研究进展 |
| 1.6.1 大曲中微生物的研究进展 |
| 1.6.2 大曲风味的研究现状 |
| 1.7 本课题立题背景和意义 |
| 1.8 本课题研究的主要内容 |
| 第二章 泸州老窖中、高温大曲挥发性风味成分的研究 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料与主要试剂 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 大曲样品的处理 |
| 2.2.2 顶空固相微萃取条件 |
| 2.2.3 大曲香气物质提取 |
| 2.2.4 气相色谱-质谱分析条件 |
| 2.2.5 定性与半定量分析 |
| 2.2.6 频率检测法分析 |
| 2.2.7 香气提取稀释分析法 |
| 2.2.8 电子鼻分析不同大曲的风味轮廓 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 SPME 方法分析大曲中挥发性风味物质 |
| 2.3.2 中、高温成品大曲的挥发性风味物质分析 |
| 2.3.3 利用电子鼻分析大曲样品 |
| 2.3.4 分析大曲挥发性香气物质 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 中、高温大曲的质量比较和大曲在整个培菌发酵和贮存过程的变化的研究 |
| 3.1 实验材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料与主要试剂 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 大曲样品的处理 |
| 3.2.2 大曲优劣感官评定 |
| 3.2.3 大曲悬液制备 |
| 3.2.4 大曲中微生物计数 |
| 3.2.5 水分含量测定 |
| 3.2.6 水活度的测定 |
| 3.2.7 酸度测定 |
| 3.2.8 淀粉含量测定 |
| 3.2.9 糖化酶活力测定 |
| 3.2.10 液化酶活力测定 |
| 3.2.11 蛋白酶活力测定 |
| 3.2.12 纤维素酶的测定 |
| 3.2.13 发酵力测定 |
| 3.2.14 酯化力测定 |
| 3.2.15 游离氨基酸测定 |
| 3.2.16 大曲挥发性风味物质测定 |
| 3.2.17 大曲风味变化感官测定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同级别大曲在酶、理化成分和微生物种类及数量上的差异 |
| 3.3.2 大曲发酵的跟踪测定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 大曲发酵相关微生物筛选及大曲风味化合物形成的研究 |
| 4.1 实验材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料与主要试剂 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.1.3 培养基 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 大曲样品的处理和菌悬液的制备 |
| 4.2.2 霉菌的分离、纯化、筛选和鉴定 |
| 4.2.3 酵母菌的分离、纯化、筛选和鉴定 |
| 4.2.4 芽孢杆菌的分离、纯化、筛选和鉴定 |
| 4.2.5 产香微生物的筛选 |
| 4.2.6 美拉德模式反应 |
| 4.2.7 发酵液褐变度的测定 |
| 4.2.8 除菌和灭酶实验 |
| 4.2.9 游离氨基酸的测定 |
| 4.2.10 蛋白酶活力的测定 |
| 4.2.11 产香微生物的气质联用分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 大曲中微生物的分离和鉴定 |
| 4.3.2 产香微生物的筛选 |
| 4.3.3 产香芽孢杆菌培养条件优化 |
| 4.3.4 产香芽孢杆菌产物分析及机制探讨 |
| 4.3.5 产香酵母发酵液中挥发性香气分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 大曲的酿酒实验和安全性初步探讨 |
| 5.1 实验材料与仪器 |
| 5.1.1 实验材料与主要仪器 |
| 5.1.2 主要仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 大曲样品的处理 |
| 5.2.2 大曲酿酒实验 |
| 5.2.3 大曲酒的理化指标测定 |
| 5.2.4 游离氨基酸测定 |
| 5.2.5 大曲挥发性风味物质测定 |
| 5.2.6 大曲中霉菌毒素的测定方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 泸州老窖不同等级大曲的酿酒实验 |
| 5.3.2 大曲安全性分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（10）清香型白酒发酵过程主要功能微生物代谢特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 白酒概述 |
| 1.2 白酒微生物 |
| 1.3 白酒微生物的研究与应用现状 |
| 1.3.1 清香型白酒微生物研究与应用现状 |
| 1.3.2 浓香型白酒微生物的研究 |
| 1.3.3 酱香型白酒微生物的研究与应用现状 |
| 1.3.4 研究现状分析 |
| 1.4 微生物群落结构及多样性研究方法概述 |
| 1.4.1 核酸探针杂交技术 |
| 1.4.2 PCR-RFLP 技术 |
| 1.4.3 RAPD 技术 |
| 1.4.4 AFLP 技术 |
| 1.4.5 SSCP 技术 |
| 1.4.6 PCR-DGGE 技术 |
| 1.5 清香型白酒概述 |
| 1.5.1 清香型白酒定义 |
| 1.5.2 清香型白酒工艺 |
| 1.5.3 清香型白酒质量评价标准 |
| 1.6 本论文的选题背景及研究的目的和意义 |
| 1.6.1 选题背景 |
| 1.6.2 研究目的和意义 |
| 1.7 本论文主要研究内容 |
| 第二章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验菌株 |
| 2.1.2 酒醅及大曲 |
| 2.1.3 主要仪器和装置 |
| 2.1.4 主要试剂 |
| 2.1.5 实验常用溶液 |
| 2.1.6 分析工具 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 培养基的制备 |
| 2.2.2 清香型白酒发酵过程分析 |
| 2.2.3 清香型大曲及酒醅中微生物群落构成及演替规律研究 |
| 2.2.4 地衣芽孢杆菌、拟内孢霉、异常汉逊酵母分子鉴定及性能研究 |
| 2.2.5 酿酒实验 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 清香型白酒发酵过程分析 |
| 3.1.1 大茬发酵过程主要菌群数量变化情况及分析 |
| 3.1.2 大茬发酵过程酒醅的理化变化情况及分析 |
| 3.1.3 发酵过程总体分析 |
| 3.2 清香型大曲及酒醅中微生物群落构成及演替规律 |
| 3.2.1 样品总 DNA 提取 |
| 3.2.2 16SrDNA 和 26SrDNA 扩增 |
| 3.2.3 DGGE 图谱分析 |
| 3.3 X045、Y057、Y1790 菌株分子鉴定及性能研究 |
| 3.3.1 分子鉴定 |
| 3.3.2 生长曲线的测定 |
| 3.3.3 发酵曲线的测定 |
| 3.3.4 代谢物质测定 |
| 3.4 酿酒实验 |
| 3.4.1 出酒率 |
| 3.4.2 白酒有关主要成分的测定 |
| 3.4.3 品评结果 |
| 第四章 结论 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 |
四、中国白酒是应该限制还是应该发展——访微生物与食品发酵专家胡永松教授（论文参考文献）
- [1]小曲糖化酶谱形成机制及其对白酒发酵过程的影响[D]. 王柏文. 江南大学, 2020(01)
- [2]酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系[D]. 戴奕杰. 湖南农业大学, 2019(01)
- [3]中高温大曲主发酵期微生物群落与环境因子及理化性质的关联性研究[D]. 张芸曌. 四川轻化工大学, 2019(05)
- [4]缅怀一代宗师高月明先生[J]. 黄平,姜萤,杨国华,张肖克. 酿酒科技, 2019(01)
- [5]古井贡酒微生物群落结构及其与主要风味物质的关联研究[D]. 张会敏. 哈尔滨工业大学, 2017(01)
- [6]巨星陨落 酒界同悲——缅怀白酒巨匠沈怡方先生[J]. 黄平,姜萤,杨国华,张肖克. 酿酒科技, 2017(03)
- [7]浓香型白酒微生物生物质代谢机制及其转化与利用[D]. 郑琦. 福建农林大学, 2015(01)
- [8]论酒文化与酒业发展的关系[J]. 黄平,黄永光,姜萤,张肖克,杨国华. 酿酒科技, 2012(10)
- [9]泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系[D]. 张春林. 江南大学, 2012(07)
- [10]清香型白酒发酵过程主要功能微生物代谢特性研究[D]. 刘志磊. 河南工业大学, 2011(02)